焦香黄油皱叶甘蓝土豆泥
带皮煮熟再过筛的土豆,拌入奶油和用培根油炒的皱叶甘蓝,淋上坚果香的焦化黄油,撒上酥脆羽衣甘蓝的餐厅级做法。
烹饪步骤
土豆洗净,带皮整个放入20 cm的锅中,加冷水没过2厘米,加盐。用大火煮开后转中火煮。带皮煮土豆不会吸太多水,做出来的泥更粉糯、味道更浓。竹签能一直插到中心就熟了。
本步骤用料粉质土豆(带皮、大小相近) 550g盐(煮土豆用) 1½茶匙
大火→中火煮土豆的同时,把烤箱预热到150 °C。羽衣甘蓝去梗,撕成一口大小,彻底擦干水分,拌上油和少许盐,单层铺在烤盘上。烤,变得像纸一样酥脆就取出。最后2分钟要盯着,很容易烤焦。
本步骤用料羽衣甘蓝(做酥脆配料) 30g植物油 1茶匙盐 适量
烤箱培根切成1厘米宽的条,放入不放油的24 cm平底锅,用中火煎至酥脆,盛出备用。用锅里剩下的培根油炒切成5毫米细丝的皱叶甘蓝,炒软、出甜味后关火。
本步骤用料厚切烟熏培根 80g皱叶甘蓝(或普通卷心菜) 160g
中火小锅里放入牛奶、淡奶油、葱花和肉豆蔻,用中小火加热,锅边冒热气就关火,盖上盖子焖着让香味渗出。不要煮沸。
本步骤用料全脂牛奶 80ml淡奶油(动物性) 60ml小葱 2个肉豆蔻粉 1撮
中小火土豆沥水,趁热用干净的毛巾垫着剥皮。用压薯器或细筛把土豆压入空锅中,用小火边搅边加热,让水汽散掉。离火后分几次加入冷黄油丁搅匀,再一点点加入温热的奶油,搅成有光泽的顺滑土豆泥。
本步骤用料冷黄油(切丁) 36g
小火拌入炒好的甘蓝和一半培根,用盐和白胡椒调味。过筛的土豆搅拌过度会发黏,拌匀就停手。
本步骤用料盐 适量白胡椒粉 适量
小锅里放入剩下的黄油,用中火加热。泡沫消退、锅底的乳固体变成榛子色并散发坚果香时立刻离火。把土豆泥盛入温热的碗,在中间的凹坑里倒入焦化黄油,撒上剩下的培根和酥脆羽衣甘蓝。
本步骤用料冷黄油(切丁) 24g
中火
烹饪小贴士
没有压薯器,可以把土豆放在细筛上用刮刀压过去,比捣泥器顺滑得多。焦化黄油几秒钟就会烧焦,一变色就马上倒进碗里。做素食版可以不放培根,用黄油炒甘蓝,再加一点点烟熏红椒粉。
露营时制作
露营时不用烤箱,把羽衣甘蓝放进不放油的平底锅,小火不停翻动烘干;土豆用叉子仔细压成泥代替压薯器。奶油、黄油和培根放在冷藏箱里。