炭烤碎米饭配猪排与蒸蛋肉饼(Cơm Tấm Sườn Chả)

烹饪步骤

1. 腌猪排:大蒜、红葱头和香茅嫩段切细末,与鱼露、炼乳、一半黑胡椒粉和植物油拌匀。炼乳是西贡街边摊的秘诀,能让肉更嫩,炭烤时形成油亮的焦糖外壳。在猪排边缘的肥肉上每隔2厘米切一个小口,拍成均匀的1厘米厚,裹满腌料,盖上保鲜膜冷藏至少4小时,最好腌一夜。

   本步骤用料带骨猪排(猪大排,约1厘米厚) 2个大蒜(腌料用) 3个红葱头(腌料用) 1个香茅(根茎) 1个鱼露(腌料用) 1½汤匙炼乳 2茶匙黑胡椒粉 0.4茶匙植物油 1汤匙

2. 做蒸蛋肉饼的肉馅:粉丝和菇类用温水泡20分钟至变软。挤干水分,粉丝剪成2厘米长,菇类和红葱头切细末。取1个鸡蛋分离蛋黄和蛋白,蛋黄留着刷表面。猪肉末中加入其余所有鸡蛋(包括分离出的蛋白)、粉丝、菇类、红葱头、鱼露和剩下的黑胡椒粉,用勺子搅拌至起胶。

   本步骤用料粉丝(绿豆粉丝) 10g干香菇(或木耳) 1个猪肉末(带点肥肉) 120g鸡蛋 2个红葱头(蒸蛋肉饼用) 1个鱼露(蒸蛋肉饼用) 2茶匙黑胡椒粉 0.4茶匙

3. 把肉馅均匀铺在抹了薄油的14 cm耐热盘中,抹平表面。放入水已烧开的蒸锅,盖上盖子用中大火蒸25分钟。肉饼变得紧实,用竹签插入中心流出清澈的汁水(中心温度71℃)即熟。把留下的蛋黄打散,刷满表面,不盖盖子再蒸3分钟,让蛋黄层凝固成鲜亮的黄色。锅盖用布包住,水滴就不会落到表面。

   中大火

4. 米放入冷水中用手搅动淘洗2到3次(水略微浑浊即可),彻底沥干。把米和水放入盖子严实的16 cm锅中,用大火煮开后转小火,盖上锅盖煮15分钟,中途不要开盖。关火后继续焖10分钟,米粒就会蓬松。用电饭锅也可以,水量相同。

   本步骤用料碎米(没有可用茉莉香米) 180g清水(煮饭用) 220ml

   大火→小火

5. 做腌菜和蘸汁:胡萝卜和白萝卜切成5厘米长细丝,用一半的盐拌匀放置10分钟,挤干、冲洗后再挤干,加米醋和白糖拌匀。蘸汁则是把白糖溶在椰子水里,加入鱼露、青柠汁、蒜末和辣椒圈。用椰子水调出的甜味更柔和圆润,正是西贡街边摊的味道。

   本步骤用料胡萝卜 50g白萝卜 50g盐 1撮米醋(腌菜用) 1½汤匙白糖(腌菜用) 1½茶匙椰子水(蘸汁用) 90ml白糖(蘸汁用) 1½汤匙鱼露(蘸汁用) 2汤匙新鲜青柠汁 2汤匙大蒜(蘸汁用) 1个朝天椒(小米椒) 1个

6. 做葱油和刷酱:小葱切细葱花,和剩下的盐一起放入耐热碗。在14 cm锅中用中火把植物油加热约1分钟,放一小段葱立刻滋滋作响(约160℃)时,小心浇在葱花上。稍凉后,舀出约四分之一的葱油(只要油)放入小碗,与蜂蜜拌匀,就是刷酱。

   本步骤用料小葱 3个植物油(葱油用) 3汤匙盐 1撮蜂蜜 2茶匙

   中火

7. 烤猪排:炭火表面覆盖白灰、手放在烤网上方10厘米处只能坚持约3秒时就可以了(炭火（中等火力）)。刮掉腌料碎末,猪排每面烤3分钟,只翻一次面,烤到边缘微焦、骨头附近的肉汁清澈(63℃)。最后1分钟在两面刷上刷酱,让它冒泡变成焦糖。烤制批次:1。火苗窜到肉上时,把肉移到烤网温度较低的一侧。没有炭火可用横纹煎锅中火每面煎4分钟。

   炭火（中等火力）

8. 把蒸蛋肉饼切成扇形块。盘中盛饭,放上猪排和一块蛋肉饼,米饭上淋葱油,配腌菜和黄瓜片。附上蘸汁,浇在所有食材上一起吃。

   本步骤用料黄瓜 ½个