越南碎米饭配烤猪排(Cơm Tấm Sườn Nướng)

烹饪步骤

1. 先调腌料。大蒜、红葱头切成细末;香茅剥去老硬的外皮,只取嫩的下段三分之一,剁成细末。把这些放入碗中,加入鱼露、白糖、蜂蜜、黑胡椒粉和植物油拌匀。用刀尖在猪排边缘的肥肉和筋膜上每隔2厘米切一个小口,煎的时候才不会卷起。用肉锤或刀背轻轻拍打,使肉均匀成1厘米厚,裹满腌料,盖上保鲜膜冷藏腌制至少1小时,最好腌一夜。

   本步骤用料带骨猪排(猪大排,约1厘米厚) 2个大蒜(腌料用) 3个红葱头(腌料用) 1个香茅(根茎) 1个鱼露(腌料用) 1½汤匙白糖(腌料用) 2茶匙蜂蜜 2茶匙黑胡椒粉 ½茶匙植物油 ¾汤匙

2. 米放入冷水中用手搅动淘洗2到3次(水略微浑浊即可),彻底沥干。把米和水放入盖子严实的16 cm锅中,用大火煮开后转小火,盖上锅盖煮15分钟,中途不要开盖。关火后继续焖10分钟,米粒就会蓬松。用电饭锅也可以,水量相同。

   本步骤用料碎米(没有可用茉莉香米) 180g清水(煮饭用) 220ml

   大火→小火

3. 做越南酸甜腌菜(đồ chua):胡萝卜和白萝卜切成5厘米长的细丝,用盐拌匀放置10分钟。变软出水后用力挤干,用清水稍微冲一下再挤干,加米醋和白糖拌匀。糖溶化后即可食用,放1小时左右更入味。

   本步骤用料胡萝卜 50g白萝卜 50g盐 1撮米醋(腌菜用) 1½汤匙白糖(腌菜用) 1½茶匙

4. 调越南蘸汁(nước chấm):白糖加入温水中搅拌至完全溶化,再加入鱼露和青柠汁。尝一尝,甜、酸、咸三味平衡,用勺子直接喝也不觉得冲,就是合适的味道。大蒜切细末,辣椒切薄圈,撒在上面。

   本步骤用料温水(蘸汁用) 90ml白糖(蘸汁用) 2汤匙鱼露(蘸汁用) 2汤匙新鲜青柠汁 2汤匙大蒜(蘸汁用) 1个朝天椒(小米椒) 1个

5. 做葱油(mỡ hành):小葱切细葱花,放入耐热碗中,加盐。在14 cm小锅中倒入植物油,用中火加热约1分钟,放一小段葱进去立刻滋滋冒泡(约160℃)时,小心地浇在葱花上。葱花滋滋作响、变成鲜绿色后拌匀备用。热油旁不要让孩子靠近,加热时人不要离开。

   本步骤用料小葱 3个植物油(葱油用) 3汤匙盐 1撮

   中火

6. 把猪排从腌料中取出,刮掉表面的蒜末和香茅碎(容易烧焦)。用中火烧热28厘米平底锅或横纹煎锅,倒入植物油,把猪排平铺不重叠地放入(分批次数:1)。不要翻动,每面煎3分钟30秒,煎到深褐色、边缘呈焦糖色。腌料含糖,上色很快,颜色过快变深就把火调小。骨头附近流出的肉汁清澈、没有粉红色(中心温度63℃)即熟。移到盘中静置2分钟。

   本步骤用料植物油 1汤匙

   中火

7. 用厨房纸擦净锅,倒入植物油,打入鸡蛋。用中小火煎3分钟,蛋白凝固、边缘呈蕾丝状焦脆,蛋黄保持溏心。蛋白表面不易熟时,用勺子舀热油浇在上面。

   本步骤用料鸡蛋 2个植物油 ¾汤匙

   中小火

8. 把米饭压实在小碗里,再倒扣在盘中。放上猪排、煎蛋和腌菜,在米饭上淋葱油。黄瓜和番茄切片摆在旁边,蘸汁盛在小碗里,边吃边浇在饭和肉上。可以用刀叉把肉从骨头上剔下来,也可以像西贡人一样用勺子和筷子吃。

   本步骤用料黄瓜 ½个番茄 1个