隔夜腌制勃艮第红酒烩鸡

烹饪步骤

1. 鸡腿从关节处切开,分成腿排和琵琶腿。洋葱、胡萝卜、西芹切2厘米块,蒜用刀面拍碎。把鸡肉、蔬菜、百里香、月桂叶和胡椒粒放进容器,倒入红酒没过鸡肉,封上保鲜膜冷藏腌12小时(至少6小时)。红酒渗入肉里,颜色和风味都会更深。

   本步骤用料整只带骨鸡腿(腿排连琵琶腿,每只约300克) 2个勃艮第红葡萄酒(黑皮诺) 550ml洋葱 1个胡萝卜 1个西芹茎 1个蒜瓣 3个新鲜百里香枝 3个月桂叶 1个黑胡椒粒 6个

2. 用筛网过滤,把红酒、蔬菜香草和鸡肉分开。红酒倒入18 cm的小锅,用大火煮6分钟,撇去浮起的灰紫色浮沫;因为泡过生鸡肉,一定要大滚煮透,收掉约三分之一即可。同时用厨房纸把鸡肉擦得非常干,撒盐,薄薄拍上一层面粉,抖掉多余的粉。

   本步骤用料盐 ¾茶匙中筋面粉(拍粉用) 1½汤匙

   大火

3. 在24 cm的铸铁锅里烧热植物油,转中大火,鸡肉皮朝下先煎,共8分钟,中途翻面,煎到深褐色;鸡块挨在一起的话分两次煎。把鸡肉全部放回锅中,关火,倒入干邑,用长柄点火器在锅边点燃,让火焰烧约1分钟。脸和头发远离锅口;火焰过高就盖上锅盖熄灭。不想点火的话,直接煮沸让酒精挥发也可以。

   本步骤用料植物油 1汤匙干邑白兰地 3汤匙

   中大火

4. 取出鸡肉,把腌料中的蔬菜和香草放进锅里,用中火炒7分钟。加入番茄膏炒1分钟,放回鸡肉,倒入煮过的红酒和鸡高汤,刮起锅底。煮开后盖上锅盖,放进预热至160°C的烤箱焖1小时20分钟。刀尖能毫无阻力地插进最厚的部位就好了。

   本步骤用料番茄膏 1汤匙浓鸡高汤(最好自制) 200ml

   中火→烤箱

5. 焖制期间,把培根切成1厘米的粗条。放进24 cm的平底锅,用中火煸出油脂至金黄后捞出。同一锅里放入珍珠洋葱、白糖、一半配菜用黄油,再加水至洋葱一半高度,不时滚动,直到水分收干、洋葱裹上一层油亮的焦糖色。全程约12分钟。

   本步骤用料意式培根或整块培根(切条用) 100g珍珠洋葱 10个白糖 1茶匙黄油(配菜用) 13g

   中火

6. 盛出洋葱,放入剩下的黄油,用大火烧热。蘑菇平铺一层,先不动煎5分钟,再翻面煎到上色。锅里太挤会出水变成煮,所以要分批(分批次数:1次)。与培根和洋葱合在一起。

   本步骤用料黄油(配菜用) 13g小白蘑菇 200g

   大火

7. 吐司切掉边,切成三角形或心形,在化开黄油的锅里用中火煎3分钟,中途翻面,两面煎到金黄,做成面包丁。

   本步骤用料白吐司(做面包丁用) 2个黄油(煎面包丁用) 20g

   中火

8. 取出鸡肉,与配菜一起保温。酱汁用筛网过滤,用力压挤蔬菜。把滤好的酱汁用中大火收7分钟。用指尖把软化黄油和面粉搓匀成黄油面团,一点点加入并用打蛋器搅拌,至酱汁能挂勺后再煮2分钟。用剩下的盐调味,放回鸡肉和配菜加热。面包丁尖端蘸一下酱汁再蘸欧芹碎,摆在旁边。

   本步骤用料软化黄油(做黄油面团用) 15g中筋面粉(做黄油面团用) 1½茶匙盐 ¼茶匙意大利平叶欧芹 5g

   中大火