牛油酥皮手切牛腹肉康沃尔馅饼

烹饪步骤

1. 将冰冷的黄油和牛油加入高筋面粉和盐中,用指尖搓开,留下一些豌豆大小的油脂块。加入冰水用叉子拌成团,包上保鲜膜冷藏20分钟。高筋面粉筋度高,面皮能承受馅料的重量而不破。

   本步骤用料高筋面粉 250g盐(面皮用) ½茶匙无盐黄油(冷藏,切丁) 70g牛油(冷藏) 50g冰水 75ml

2. 把面团擀成长方形(长约为宽的3倍),像折信一样三折,转90度再擀开,再三折一次。包好再冷藏30分钟。这样折叠能把油脂块压成薄层,烤后形成酥松层次。

3. 牛腹肉逆着纹理切成1厘米的块,去掉硬膜。土豆和芜菁甘蓝削成1厘米的薄片,洋葱切碎,百里香捋下叶子。处理生肉后立即洗手、清洗工具。

   本步骤用料牛腹肉(生) 240g粉质土豆 180g芜菁甘蓝(瑞典芜菁) 100g洋葱 80g新鲜百里香叶 1茶匙

4. 烤箱预热至200°C。把面团分成Ø 22 cm ×2,各擀成4毫米厚的圆片,冷藏5分钟,松弛后烘烤时不易回缩。

5. 在圆片一半铺上芜菁甘蓝和一半土豆,撒少许盐和两种胡椒,再放洋葱、牛腹肉和百里香,再次调味,盖上剩余土豆,最上面放一小块黄油。边缘刷水,对折压紧,捏出至少20个紧实的绳状花边。

   本步骤用料盐(馅料用) 1茶匙白胡椒粉 ½茶匙粗磨黑胡椒 ½茶匙黄油(放入馅中) 20g

6. 蛋黄和淡奶油混合,在馅饼表面刷两遍,撒少许片状海盐,开出气孔。放到铺了烘焙纸的30×40 cm ×1烤盘上,冷藏10分钟使其定型,花边在烤箱里就不会塌,轮廓更清晰。

   本步骤用料蛋黄 1个淡奶油 1汤匙片状海盐 2撮

7. 放入烤箱(烤箱)以200°C烤20分钟,再降到170°C烤30分钟,中途把烤盘调转一次让上色均匀。从出气孔插温度计达到75°C以上、竹签能轻松插入土豆即完成。

   烤箱

8. 移到晾架上放10分钟,底部不会回潮,内部肉汁也会凝成浓稠的肉汁酱。