伊比利亚火腿浸香牛奶可乐饼

烹饪步骤

1. 在16 cm小锅里放入牛奶、火腿边角料和月桂叶，用小火加热6分钟，冒热气、锅边出现小泡时（不要煮沸）关火，盖上盖浸泡20分钟。过滤，捞掉边角料和月桂叶。牛奶吸收了火腿的鲜香，整锅白酱的味道都会更有层次。

   本步骤用料火腿边角料（肥膘、外皮、靠骨部分） 25g全脂牛奶 250ml月桂叶 1个

   小火

2. 18 cm锅里放黄油和橄榄油，用中小火加热，放入红葱头炒4分钟，炒到透明但不上色。

   本步骤用料黄油 20g特级初榨橄榄油 1汤匙红葱头（切极细末） 20g

   中小火

3. 加入面粉，用中小火不停翻炒3分钟，炒到微微散发饼干香、面糊像细沙一样松散。这一步炒透，可乐饼才会顺滑没有生粉味。

   本步骤用料中筋面粉 30g

   中小火

4. 温热的浸香牛奶分3次加入，每次都用打蛋器搅到完全顺滑，然后转中火，用木铲刮着锅底和边角煮12分钟。煮到木铲划过的痕迹不会消失、面糊能整团落下时关火，拌入伊比利亚火腿、肉豆蔻和白胡椒，尝味后需要时才补盐。火腿最后放，口感不会变硬，也不会太咸。

   本步骤用料伊比利亚火腿（切成3毫米小丁） 60g肉豆蔻（现磨） 1撮白胡椒粉 1撮盐 适量

   中火

5. 倒入抹过油的18×13 cm浅盘摊平，保鲜膜贴紧表面，放凉后冷藏12小时（一夜）。充分静置的面糊不粘手，味道也更融合。

6. 把面糊按每个25克称好，用抹油的手搓成光滑的圆柱。先蘸蛋液再裹面包糠，然后再蘸一次蛋液、裹一次面包糠，双层裹粉。摆在盘上冷冻20分钟，让外层变硬，下锅时不易变形或爆开。

   本步骤用料鸡蛋 1个细面包糠 70g

7. 在18 cm深锅中倒入4–5厘米深的橄榄油（不超过锅的三分之一），用中大火加热6分钟至185℃。一定要用温度计，湿的工具别靠近，加热时不要离开。油冒烟说明温度太高，要调小火。

   本步骤用料油炸用纯橄榄油 500ml

   中大火

8. 每次放5个（2×5），边滚边炸2分钟，炸到均匀的深金黄色捞出，在厨房纸上沥油1分钟。每批都等油温回到185℃再下锅。理想状态是外壳酥脆、内馅几乎会流动的奶油状；内馅很烫，小心食用。