饭店版孜然羊肉（现焙孜然）
蛋清上浆的羊肉先滑油，再用现焙现捣的孜然和花椒大火爆炒，外焦里嫩，饭店的味道。
烹饪步骤
羊腿肉逆纹切成3毫米厚、4～5厘米长的片。加入生抽、料酒、蛋清和淀粉，抓拌2分钟，直到肉变得黏手、汁水全部吸收，静置。蛋清和淀粉形成一层薄衣，大火爆炒时肉里依然嫩滑多汁。
本步骤用料去骨羊腿肉 300g生抽 2茶匙绍兴黄酒（料酒） 1½茶匙蛋清 1个玉米淀粉 2½茶匙
不放油的干锅里放入孜然粒、花椒和芝麻，用小火边炒边翻，孜然颜色深一点、芝麻微黄、香气出来就立刻倒进石臼。花椒全部、孜然一半粗粗捣碎，另一半孜然保留整粒，和辣椒面拌在一起，就是现焙的孜然料。
本步骤用料孜然粒 3½茶匙花椒 ½茶匙白芝麻 1½茶匙辣椒面（粗） 1茶匙
小火紫洋葱切2厘米宽的块，青、红尖椒斜切5毫米厚的圈，蒜和姜切末，香菜切2厘米的段。
直径28 cm · 1×的炒锅倒入滑油用的油，用中火烧到160℃（插入木筷周围冒细密小泡）。羊肉片顺着锅边滑入，用筷子拨散，每锅滑，表面变白、肉片散开就捞到漏勺里控油。肉上有水或从高处扔下去都会溅油，要轻轻放，水远离油锅。油倒进耐热容器放凉（过滤后可再用），锅里只留1汤匙。
本步骤用料滑油用食用油 300ml
中火锅转大火，下蒜末、姜末、紫洋葱和青红椒炒，洋葱边缘微焦、辣椒出香即可。
本步骤用料大蒜 3个生姜 8g紫洋葱 ½个青尖椒 1个红尖椒 1个
大火羊肉回锅，保持大火，放入孜然料、盐和白糖猛火翻炒，孜然滋滋作响粘满肉片、肉边微微焦脆就好了。
本步骤用料盐 ½茶匙白糖 ½茶匙
大火关火，撒入香菜翻匀，趁热上桌。
本步骤用料香菜 15g
烹饪小贴士
滑油是饭店味道的关键：肉表面先定型，爆炒时不出水，孜然也更容易挂住。不想用这么多油，可以用平底锅加3汤匙油，分两次把肉煎炒上色。孜然料可以多做一些，密封保存两周香味不散。
露营时制作
露营时不用滑油，把羊肉平铺在大平底锅或铁板上煎香就好。孜然料在家焙好捣好带去，现场最后撒上即可。户外处理热油很麻烦，省掉滑油这一步更安全。