泰北咖喱椰浆鸡肉刀切面

烹饪步骤

1. 鸡腿肉切3厘米的块,红葱头和大蒜切末,生姜磨成泥。紫洋葱切薄丝,泡菜切碎,青江菜纵向对半切开,冲净根部缝里的泥沙。香菜摘叶,青柠切成角。

2. 在20 cm的锅里倒油,开中火烧热,放入红葱头、蒜末和姜泥炒2分钟,炒到软身出香。一开始变色就马上进行下一步。

   本步骤用料植物油 1½汤匙红葱头(或每个换1/4个洋葱) 2个大蒜(瓣) 2个生姜 10g

   中火

3. 加入咖喱粉、辣椒粉和约1/3的椰浆,开中小火不停翻炒1分钟30秒,炒成浓稠的酱,锅边渗出红油并散发焦香即可。这样炒过的香料才没有生粉味;炒煳会发苦,所以要一直搅拌。

   本步骤用料咖喱粉 3茶匙韩式辣椒粉 1茶匙椰浆 72ml

   中小火

4. 放入鸡肉,开中火翻炒2分钟,让鸡肉均匀裹上咖喱酱。倒入鸡高汤、剩下的椰浆、鱼露和红糖,冒泡后转中小火煮10分钟。切开鸡肉中间没有粉红色就熟了(75°C)。

   本步骤用料去骨鸡腿肉 300g椰浆 168ml鸡高汤 550ml鱼露 2茶匙红糖 1茶匙

   中火→中小火

5. 同时在另一口锅里开大火把2.5 L水烧开。抖掉面条上的面粉下锅,边搅边煮4分钟,最后1分钟放入青江菜一起焯。捞出沥水,用热水快速冲一下,去掉表面淀粉。面条单独煮,咖喱汤才会顺滑而不糊。

   本步骤用料新鲜刀切面 300g小棵青江菜 2个

   大火

6. 尝尝汤的味道,不够咸就加点鱼露,不够清爽就挤点青柠汁。把面条和青江菜分到碗里,浇上咖喱汤和鸡肉。铺上紫洋葱、泡菜和香菜,旁边放青柠角。泡菜在这里扮演泰北咖喱面里酸芥菜的角色。

   本步骤用料紫洋葱 ½个发酵充分的辣白菜泡菜 80g香菜 5g青柠 1个