清鸡汤手擀刀切面

烹饪步骤

1. 在盆里把面粉和盐拌匀,一点点倒入温水,用手拌成絮状再揉成团。放到案板上揉8分钟,揉到像耳垂一样光滑柔软。开始偏硬是正常的,只有实在揉不成团时才每次加1小勺水。用保鲜膜包好,室温醒30分钟,面筋松弛后更好擀开。

   本步骤用料中筋面粉 200g盐(和面用) ½茶匙温水(和面用) 90ml

2. 鸡块吸干水分,剪去脂肪块,放进20 cm的锅里,倒入没过鸡块的冷水。开大火煮沸后焯3分钟,倒进漏勺,用温水把鸡块和锅都冲洗干净,去掉浮沫杂质。这一步是鸡汤清澈的关键。碰过生鸡的手和工具要用洗洁精洗净。

   本步骤用料带骨鸡块(或整鸡斩块) 650g

   大火

3. 在干净的锅里放入焯好的鸡块、清水、洋葱、整瓣大蒜、姜片、一半葱绿和泡好的香菇,开大火加热10分钟至沸腾。然后转中小火,保持汤面微微晃动,锅盖留缝炖40分钟,期间撇去油脂和浮沫。海带只在最后10分钟放入,然后捞出;煮太久汤会发黏发苦。

   本步骤用料清水(熬汤用) 1,900ml洋葱 ½个整瓣大蒜 5个姜片 8g大葱 ½个干香菇(提前泡发) 2个海带(10×10厘米) 1个

   大火→中小火

4. 炖汤的同时擀面。案板和面团上撒淀粉,用擀面杖擀成约2毫米厚、30×35 cm大小的薄面片。撒足淀粉后松松地折成3~4层,用锋利的刀切成3~4毫米宽的面条。切好后立刻抖散,再裹一层淀粉防止粘连。

   本步骤用料土豆淀粉(防粘用) 2汤匙

5. 捞出鸡块稍微放凉,把肉撕成细丝,用蒜末、香油和少许盐、黑胡椒拌匀。鸡汤用垫了厨房纸的筛网过滤得更清澈,香菇切薄片。调味酱:在小碗里混合酱油、辣椒粉、小葱花、香油和熟芝麻。西葫芦切细丝,剩下的大葱斜切。

   本步骤用料蒜末(拌鸡丝用) 1茶匙香油(拌鸡丝用) 1茶匙盐 适量黑胡椒粉 适量酱油(生抽) 1½汤匙韩式辣椒粉 1茶匙小葱 1个香油(调味酱用) 1茶匙熟芝麻 1茶匙

6. 把过滤后的鸡汤重新煮开。抖掉面条上多余的淀粉,一边搅动汤一边下面,再放入西葫芦和大葱。开中大火煮4分钟,煮到面条浮起、中心透明且筋道即可。

   本步骤用料西葫芦 ½个大葱 ½个

   中大火

7. 用汤酱油调味,不够再加盐,撒上黑胡椒。盛进温热的碗里,铺上拌好的鸡丝和香菇片。调味酱和泡菜放在一旁,每人按口味舀一勺拌进汤里。

   本步骤用料韩式汤酱油(或生抽) 2茶匙盐 适量黑胡椒粉 适量辣白菜泡菜(新鲜腌的更佳) 150g