梨泥腌制脆皮铁板辣炒鸡
带皮去骨鸡腿用梨和洋葱泥腌4小时，先把鸡皮煎脆，再用煎出的鸡油炒蔬菜、收汁裹亮的餐厅版辣炒鸡。
烹饪步骤
鸡腿保留鸡皮，只去掉黄色的大块脂肪，在厚肉处划几刀，切成4厘米的块。梨和洋葱擦成细泥（或用料理机打碎），和其余腌料拌匀，放入鸡肉抓匀，冷藏腌4小时（最多一夜）。梨中的酶能让肉变嫩，但超过24小时肉质会变得软烂。
本步骤用料带皮去骨鸡腿肉 440g梨（磨成泥） 70g洋葱（磨成泥） 40g韩式辣椒酱 2汤匙细韩式辣椒粉 1½汤匙生抽 1汤匙麦芽糖浆（或玉米糖浆） 1汤匙味醂 1汤匙蒜末 1汤匙姜末 ½茶匙咖喱粉 ½茶匙黑胡椒粉 1撮
红薯切1厘米厚的半月片，卷心菜切4厘米见方，洋葱切1厘米宽条，大葱切5厘米段，苏子叶切2厘米宽条。用手指把鸡肉表面的腌料抹回碗里留用：带着酱汁煎，鸡皮还没脆就先焦了。
直径26 cm的平底锅抹一层薄油，鸡肉皮朝下单层铺开，中火煎，期间不要翻动，直到鸡皮呈深金黄色、煎出足够的鸡油。一层放不下就分两次煎。
本步骤用料食用油 ½汤匙
中火鸡肉翻面推到一边，空出来的地方放红薯，用鸡油中大火煎，边缘金黄即可。
本步骤用料红薯 150g
中大火加入卷心菜、洋葱、留下的腌料和3汤匙水，中火翻炒，把酱汁收浓裹在食材上。酱汁浓稠发亮、红薯变软、鸡肉中心全白（温度计75°C）就快好了。
本步骤用料卷心菜（圆白菜） 200g洋葱（切条） 100g
中火转小火，放入大葱、苏子叶和苏子油翻拌，撒上芝麻立即上桌。
本步骤用料大葱 1个苏子叶（紫苏叶） 6个苏子油（或香油） 1茶匙熟白芝麻 1茶匙
小火
烹饪小贴士
第3步把鸡皮的油充分煎出来是关键。着急或晃锅，鸡皮就会软塌，耐心等待。糖浆负责最后的光泽，换成蜂蜜也行，但更容易焦，火要调小一档。
露营时制作
厚铸铁锅最能把鸡皮煎脆。在家腌好的鸡肉放冷藏箱带去，营地就不用再等腌制。也可以先在炭火上把鸡皮朝下烤，再放进铸铁锅和蔬菜一起炒，同样出色。