塔卡利风味黑扁豆尼泊尔套餐

烹饪步骤

1. 黑吉豆洗几遍，用大量清水浸泡8小时，泡一夜最方便。

   本步骤用料带皮黑吉豆（Urad） 100g

2. 豆子沥干，和清水、姜黄、盐、姜丝一起放入20 cm的锅里，用大火煮开。撇去浮沫后转中小火，锅盖留缝慢炖1小时5分钟。豆子用手指一捏就碎、豆皮裂开时，用汤勺把约三分之一的豆子压在锅壁上捣碎，让汤变稠。汤收干时补点热水，保持奶油浓汤的稠度。

   本步骤用料清水（煮豆用） 1,000ml姜黄粉 ½茶匙盐（豆汤用） 1茶匙生姜（切丝） 10g

   大火→中小火

3. 炖豆的同时煮饭：大米淘至水清，沥干。在16 cm的锅里用中火化开米饭用的酥油，下米翻炒1分钟至油亮，加水煮开，转小火盖盖煮12分钟，关火焖10分钟。

   本步骤用料大米（长粒米或普通米） 160g印度酥油（米饭用） 2茶匙清水（煮饭用） 280ml

   中火→小火

4. 做番茄酱：先在不放油的锅里用中大火把芝麻炒2分钟，盛出。同一口锅（或燃气灶上架个烤网）放番茄和青辣椒，翻动着烤9分钟，直到表皮局部烤黑。稍凉后大致剥掉焦皮。用石臼或小搅拌机先把芝麻、四分之一大蒜、一半花椒和盐磨成粉，再加番茄、辣椒、香菜和青柠汁捣成粗酱。

   本步骤用料番茄 180g青辣椒 1个白芝麻 1½汤匙大蒜（瓣） 1½个尼泊尔花椒（Timur）或四川花椒 1撮香菜 8g青柠 ½个盐（酱用） 1撮

   中大火

5. 炒青菜：羽衣甘蓝去梗切3厘米宽的条，四分之一大蒜切片。26 cm的炒锅里倒芥末油，用中大火烧到微微冒烟（这样生油的冲味会变柔和），稍微调小火，下一半干辣椒和蒜片炒香，放青菜和盐炒4分钟，炒到变软但仍翠绿。

   本步骤用料芥末油或食用油 1汤匙干红辣椒 1个大蒜（瓣） 1½个芥菜叶或羽衣甘蓝 180g盐（青菜用） 2撮

   中大火

6. 做香料油：剩下的大蒜切片。小锅里用中火化开酥油，放孜然、Jimbu、剩下的干辣椒、蒜片和剩下的花椒炒1分钟。蒜片金黄时关火，加阿魏粉，马上倒进豆汤里，再煮2分钟。

   本步骤用料印度酥油（香料油用） 1½汤匙孜然粒 ¾茶匙Jimbu或干细香葱 1茶匙干红辣椒 1个大蒜（瓣） 3个尼泊尔花椒（Timur）或四川花椒 1撮阿魏粉 1撮

   中火

7. 在大盘或黄铜餐盘中央盛上酥油米饭，黑扁豆汤装小碗，青菜和番茄酱放在四周。把豆汤浇在饭上拌匀，每一口配一点番茄酱。