炭香路边馆双重炝油扁豆糊
印度公路边小馆（dhaba）做法：两种豆一起煮，深炒的酱料，短暂炭熏，再浇上第二遍蒜香炝油。
烹饪步骤
两种豆一起淘洗3~4次，洗到水基本清澈，再用清水泡30分钟。洋葱和番茄切碎，生姜和炒酱用的大蒜磨成泥，炝油用的大蒜切薄片，青辣椒切圈。
本步骤用料黄木豆瓣（toor dal） 80g红扁豆（masoor dal） 20g
把沥干的豆子、定量的水和姜黄粉放入直径18 cm的锅中，用大火烧约至沸腾，撇去浮沫后转中小火。锅盖留缝煮，不时搅拌，豆子完全化开后加盐，用打蛋器搅成顺滑、能流动的浓稠度。
本步骤用料水 700ml姜黄粉 ¼茶匙盐 0.6茶匙
大火→中小火直径20 cm的平底锅里放酥油和一半黄油，用中火把香叶和炒酱用孜然炒20秒，再放洋葱炒。要比平常的豆糊再炒深一档，炒到深褐色，路边馆那股浓郁的甜香就来自这里。
本步骤用料酥油（炒酱用） 1½汤匙黄油 ½汤匙香叶 1个孜然粒（炒酱用） ½茶匙洋葱 100g
中火加入姜蒜泥和青辣椒炒1分钟，再放芫荽籽粉、辣椒粉、番茄和一小撮盐，用中火炒。粘锅就每次加1汤匙水，炒到番茄像果酱一样油亮、酥油析出为止。
本步骤用料生姜 10g大蒜（炒酱用，瓣） 4个青辣椒 1个芫荽籽粉 ¾茶匙克什米尔辣椒粉 0.6茶匙番茄 120g盐 ⅛茶匙
中火把酱料全部倒入豆糊锅，用中小火一起煮。最后1分钟加入印度什香粉和搓碎的干葫芦巴叶，挑出香叶。
本步骤用料印度什香粉（garam masala） ¼茶匙干葫芦巴叶（kasuri methi） ½茶匙
中小火炭熏（dhungar）：用夹子夹住木炭，放在燃气灶大火上烧，烧到通红、边缘发灰。在豆糊中央放一个小钢碗，把炭放进去，将炭熏用酥油浇在炭上，一冒烟就立刻盖紧锅盖，焖。打开盖子，取出碗和炭。
本步骤用料木炭（约3厘米见方一块） 1个酥油（炭熏用） ½茶匙
大火第二遍炝油：直径12 cm的小锅中放入炝油用酥油，用中火烧热，下孜然，滋滋冒泡后放蒜片炒至金黄。关火，放干辣椒、阿魏粉和一小撮辣椒粉，立刻浇在豆糊上。
本步骤用料酥油（炝油用） 1汤匙孜然粒（炝油用） ½茶匙大蒜（炝油用，瓣） 3个干红辣椒 2个阿魏粉 1撮克什米尔辣椒粉 ⅛茶匙
中火放上剩下的一小块黄油，撒香菜、挤柠檬汁。配孜然饭或罗提，再来几片生洋葱，就是地道的路边馆味道。
本步骤用料黄油 ½汤匙香菜碎 2汤匙柠檬汁 1½茶匙
烹饪小贴士
没有燃气灶就跳过炭熏，在第二遍炝油里加一小撮烟熏红椒粉，也能带出类似的烟熏香。红扁豆很快就会化开，让豆糊自然变稠，比只用黄木豆瓣更容易搅出绵滑口感。
露营时制作
露营时炭熏反而更简单：直接用夹子从火堆里夹一块烧红的炭就行。豆子在家泡好，酱料和豆糊在同一口锅里依次做，炝油用钢杯做。