香料红油手磨芝麻酱担担面
现炒现磨的芝麻酱、八角桂皮炼制的香料红油、五香酥肉臊，还原成都老店的醇厚滋味。
烹饪步骤
生白芝麻放入不放油的20 cm平底锅，中小火不停翻炒，最后1分钟加入一半花椒同炒。芝麻金黄、噼啪作响、香气扑鼻时盛到盘里。芝麻趁热用研钵或小料理机磨成沙状，再分次加入香油和1到2茶匙温鸡汤，磨成浓稠顺滑的芝麻酱。炒好的花椒磨成细粉，过筛去壳。大蒜磨蓉，每碗用1汤匙凉水泡成蒜水。
本步骤用料生白芝麻 4汤匙花椒 ¾茶匙香油 1½茶匙鸡汤 8ml大蒜 2个
中小火14 cm小锅里放入冷的炼红油用油、八角、桂皮、香叶、姜片、葱段和剩下的生花椒，小火加热。油面持续冒小泡，葱姜炸到金黄干缩，就说明香味已经炼出来了。别开大火，香料容易焦。
本步骤用料食用油（炼红油用） 6汤匙八角 1个桂皮（3厘米一块） 1个香叶 1个姜片 3个大葱葱白（切5厘米段） 1个花椒 ¾茶匙
小火辣椒面放进大号耐热碗。用漏勺把锅里的香料全部捞出，转中火再烧（约180°C，丢一撮辣椒面会剧烈冒泡）。先浇三分之一，油会猛地翻腾，把辣椒面激香；等20秒再浇入其余的油并搅匀，颜色变成深红。至少静置15分钟，味道更醇。
本步骤用料粗辣椒面 2汤匙
中火24 cm炒锅倒入炒肉用的油，中大火烧热，下肉末划散炒，炒到水分完全收干、肉末深褐酥脆、油清亮噼啪作响。沿锅边淋入料酒激香，再加甜面酱、五香粉、老抽炒，连油一起盛出。
本步骤用料食用油（炒肉用） 1汤匙猪肉末（带少许肥肉） 120g绍兴料酒 2茶匙甜面酱 2茶匙五香粉 1撮老抽 ½茶匙
中大火22 cm锅加水盖盖，大火烧开（约）。同时把鸡汤加热到冒热气，碗里倒入开水烫热。
本步骤用料煮面水 2L鸡汤 152ml
大火倒掉碗里的热水，分入芝麻酱，一点点加热鸡汤把它澥开搅匀。每碗加生抽、香醋、白糖、蒜水、花椒粉和2汤匙红油（连辣椒渣），再倒入其余鸡汤拌匀。
本步骤用料生抽 2汤匙镇江香醋 1茶匙白糖 1茶匙
水开后先烫小油菜捞出，再下面条，用筷子拨散，大火煮。面芯略带硬度、很有嚼劲时就捞，到碗里拌开时刚好入味。
本步骤用料小油菜（上海青） 2个鲜面条 260g
大火面条沥干放在调料上，铺上肉臊、小油菜、葱花和花生碎。从碗底充分拌匀，让每根面都裹满红油和芝麻酱，趁热吃。
本步骤用料小葱 1个熟花生（无盐） 2汤匙
烹饪小贴士
红油分两次浇，辣椒面不会焦，香气和红亮的颜色都能出来。多做一些冷藏可放2周，拌饺子、炒菜都好用。磨芝麻酱时油要分次加，一次加太多容易油酱分离。
露营时制作
红油、芝麻酱、花椒粉甚至肉臊都在家做好，用密封盒带去，营地只需煮面。肉臊放冷藏箱，下锅回热30秒就能找回酥脆。