调温黑巧迪拜巧克力排 配自制开心果酱
巧克力师做法的迪拜巧克力：自己烤磨的开心果酱和焦化黄油卡达菲，装进光亮、一掰就脆响的调温黑巧克力外壳。
烹饪步骤
烤箱预热到160 °C，把开心果单层铺在烤盘上烤。闻到坚果香、掰开一颗里面呈淡奶油色时取出。装饰用的开心果不用烤，另外切碎备用。
本步骤用料去壳无盐开心果 70g
把温热的开心果放进小型料理机打，每1分钟停下来刮一下内壁。开心果会从粉状慢慢出油，变成能流动的酱。白巧克力用微波炉每次20秒分次融化，和糖粉、油、盐一起加入，再打30秒，成为像花生酱一样的开心果奶油。
本步骤用料白巧克力 20g糖粉 10g葡萄籽油(或无味植物油) 1茶匙盐 1撮
用剪刀把卡达菲剪成1厘米长。直径20 cm的平底锅中融化黄油，等泡沫消退、锅底出现褐色小颗粒并散发坚果香时，放入卡达菲，用中小火不停翻炒。整体变成深金黄色、发出沙沙的脆响时，摊在盘中彻底放凉。
本步骤用料卡达菲酥丝(冷冻) 45g无盐黄油 15g
中小火放凉的卡达菲加入开心果奶油和芝麻酱拌匀，做成馅料。用手一握能成团就刚好。
本步骤用料中东芝麻酱(塔希尼) 1茶匙
开始调温。巧克力切碎，⅔放进隔水加热的碗里，⅓留在一旁。注意水不要碰到碗底，用小火边搅拌边加热，融化到45至50℃。把碗从锅上拿开，加入剩下的⅓，不停搅拌降温到31至32℃(牛奶巧克力为29至30℃)。用刀尖沾一点放在室温下，5分钟内凝固并有光泽就成功了。
本步骤用料黑巧克力币(可可55%至70%) 150g
小火把调好温的巧克力倒满1个巧克力排模具，轻敲侧面排出气泡。把模具倒扣，让多余的巧克力流回碗里，只留下一层薄壳，用刮板刮平表面，放入冰箱冷藏10分钟。
把馅料用力压实填入，填到离边缘2毫米处即可。剩下的巧克力隔水加热几秒，重新调到31至32℃，倒在上面封口，刮平后冷藏25分钟。倒扣脱模，用少许融化巧克力把开心果碎和片状海盐粘在表面。用温热的刀切，切面会很干净。
本步骤用料开心果碎(装饰用) 5g片状海盐 1撮
烹饪小贴士
巧克力里哪怕进一滴水也会变得粗糙结块，工具一定要完全擦干。调温成功的巧克力会自己从模具里脱出来；失败的话表面会有白色花纹，也不易脱模。这时重新融化到45℃再来一遍即可。
露营时制作
在营地很难调温和冷藏凝固，最好在家做好放进保温箱带去。调温巧克力比普通巧克力更耐热，但仍要避免阳光直射。