香煎牛肉熏鱼埃古西汤配非洲罗勒

烹饪步骤

1. 牛肉切成3厘米见方的块。放入直径18 cm的锅中,加姜末、一半切碎的洋葱、一半汤块和少许盐,盖上锅盖用中火焖5分钟。加水煮沸后转中小火炖45分钟,直到软烂。这锅香浓的肉汤就是整锅汤的底味。

   本步骤用料炖煮用牛肉(牛腱或牛肩) 300g鲜姜(磨碎) 10g洋葱 ½个固体汤块 ½个盐 适量水 800ml

   中火→中小火

2. 用漏勺捞出牛肉,用厨房纸彻底吸干水分(湿肉会溅油,也煎不上色)。在直径24 cm的平底锅中倒入植物油,用中大火加热,把牛肉翻煎5分钟,直到各面都呈焦褐色。肉汤过滤后保持热度备用。

   本步骤用料植物油 1汤匙

   中大火

3. 红甜椒、苏格兰帽椒和剩下的洋葱加少许肉汤,打成略带颗粒的泥,保留一点口感做出的酱更好吃。取三分之二的埃古西粉,一勺一勺加入肉汤,调成像软曲奇面团一样稠的糊。其余的埃古西粉保持干粉备用。

   本步骤用料红甜椒 1个苏格兰帽椒(黄灯笼辣椒) ½个洋葱 ½个埃古西粉(磨碎的瓜子仁) 80g

4. 在直径22 cm的锅中加入棕榈油,用中小火加热2分钟,化开流动、不冒烟即可。放入一半干虾粉翻炒几秒出香,再倒入辣椒泥翻炒9分钟,直到浓稠、呈深红色、油浮到表面。把底酱炒透,汤的味道才有层次。

   本步骤用料红棕榈油 3汤匙干虾粉(crayfish) 1汤匙

   中小火

5. 把埃古西糊用茶匙舀成小块撒在表面,盖上锅盖用小火煮10分钟,期间不要搅拌。小块变浅色凝固后轻轻翻一次。把留下的干埃古西粉用一勺热肉汤搅成顺滑的糊,倒入锅中拌匀,小块周围便会形成丝滑的酱汁。

   本步骤用料埃古西粉(磨碎的瓜子仁) 40g

   小火

6. 加入煎好的牛肉、剩余肉汤、掰成大片的熏鱼、剩下的干虾粉、伊鲁和剩下的汤块。半盖锅盖用中小火煮12分钟,不时刮一刮锅底。汤汁浓到能挂在勺背上、表面泛着红油即可。

   本步骤用料熏鱼(鲭鱼或鲶鱼,去皮去刺) 100g干虾粉(crayfish) 1汤匙伊鲁(发酵刺槐豆) 1茶匙固体汤块 ½个

   中小火

7. 放入切好的绿叶菜和撕碎的非洲罗勒叶,用小火煮3分钟,刚刚变软即可。加盐调味,离火静置5分钟让味道融合。配捣山药泥或木薯糊食用。

   本步骤用料菠菜或乌古叶 150g非洲罗勒叶(scent leaf)或罗勒叶 6个盐 适量

   小火