三椒红酱焗烤恩奇拉达
餐厅版做法：煎香的鸡腿肉用瓜希柳、安丘、奇波雷三种辣椒酱炖软后卷起，铺满芝士进烤箱焗到冒泡。
烹饪步骤
紫洋葱切极薄的丝，用青柠汁和一小撮盐拌匀，做菜的时间里就会变成粉色的速腌洋葱。鸡腿肉用厨房纸吸干水分，撒盐。直径24 cm的厚底锅倒油，用中大火烧热，光滑的一面朝下放入鸡腿，先不要动，再翻面，总共，煎到两面深褐色即可，里面不熟没关系。取出备用，锅里的油留着。
本步骤用料紫洋葱 30g青柠 ½个盐（鸡肉用） ¾茶匙去骨鸡腿肉 360g食用油（煎肉用） 1汤匙
中大火干辣椒擦净，去蒂去籽去筋。不放油的锅用中火烧热，压着辣椒每面烘约10秒，接着放孜然和丁香炒30秒出香味（总共）。烘好的辣椒用刚烧开的水泡15分钟。同一口锅转中大火，放入对半切的番茄、厚片洋葱和带皮大蒜，翻动着烤，烤出黑色焦斑。
本步骤用料瓜希柳干辣椒 4个安丘干辣椒 1个干奇波雷辣椒（或罐装腌奇波雷辣椒） 1个孜然粒 ¼茶匙丁香 1个番茄 180g白洋葱 50g大蒜（带皮，瓣） 2个
中火→中大火把泡软的辣椒（泡辣椒的水倒掉）、烤过的蔬菜（大蒜去皮）、孜然、丁香、肉桂、牛至、红糖和一半高汤放进料理机，打2分钟至非常细滑，再用细筛过滤。
本步骤用料肉桂粉 1撮干牛至 ½茶匙红糖 ½茶匙鸡高汤 225ml
在煎鸡的锅里加入猪油，用中大火烧热，小心倒入酱汁（会溅）。边搅边炒煮3分钟，颜色变深后加入剩下的高汤、盐和鸡肉，转小火，盖上锅盖炖，炖到用叉子能轻松撕开。取出鸡肉撕成丝，拌入3~4汤匙酱汁做成馅。酱汁以能像淡奶油一样挂在勺子上为宜，太稀就开盖再收一收。
本步骤用料猪油（或食用油） 1汤匙鸡高汤 225ml盐（酱汁用） ½茶匙
中大火→小火烤箱预热至200°C。平底锅倒入煎饼用的油，用中火烧热，把玉米饼一张张放入，每面3~5秒，总共，变软后捞到厨房纸上。
本步骤用料食用油（煎饼用） 3汤匙玉米饼（直径15厘米） 6个
中火把玉米饼放进酱汁里两面蘸匀，鸡肉馅排成一条放在中间，紧紧卷起。
在23×18 cm的烤盘底部薄薄抹一层酱汁，把卷好的恩奇拉达接口朝下紧密排好。浇上剩余的酱汁，把两端也盖住，均匀撒上芝士，用200°C（烤箱）烤，烤到芝士冒泡、局部金黄就好。
本步骤用料蒙特雷杰克芝士（或瓦哈卡、低水分马苏里拉） 100g
烤箱静置5分钟，淋上奶油酱，捏碎鲜奶酪撒上，再放速腌紫洋葱、牛油果片和香菜。
本步骤用料墨西哥奶油酱（或酸奶油） 4汤匙墨西哥鲜奶酪（或口味温和的菲达奶酪） 40g牛油果 ½个香菜 5g
烹饪小贴士
鸡腿肉炖久了也不会像鸡胸那样发柴，所以餐厅多用鸡腿。如果用罐装奇波雷辣椒，可以加最多1茶匙罐里的腌酱，烟熏味更浓。把酱汁倒进热油里先炒一遍这一步不要省，它能去掉生辣椒味，让味道更有层次。
露营时制作
酱汁和炖好的鸡肉在家做好带去。营地里用带盖的铸铁荷兰锅代替烤箱，锅盖上也放炭，上下加热，大约15分钟芝士就会融化。没有荷兰锅的话，用带盖平底锅小火加热到芝士融化即可。