蚕豆鹰嘴豆法拉费配欧芹芝麻酱与漆树粉洋葱

烹饪步骤

1. 鹰嘴豆和蚕豆分别放在两个碗里，各倒入至少豆子高度3倍的冷水，浸泡18~24小时。天热时放冰箱里泡，中途换一次水。两种豆都不要煮。

   本步骤用料干鹰嘴豆 100g去皮干蚕豆瓣 40g

2. 在不放油、直径16 cm的小锅里放入孜然粒和芫荽籽，用中小火边晃锅边焙1分钟30秒，颜色深一点、散发坚果香后放凉，用研钵或研磨机磨成细粉。

   本步骤用料孜然粒 1茶匙芫荽籽 1茶匙

   中小火

3. 把豆子沥干，摊在干净的布上晾10分钟。料理机里先把香草、洋葱、大蒜和去籽青辣椒打碎，再放入豆子点动打成古斯米般的颗粒。拌入香料粉、多香果粉和盐，抓一把攥紧确认能牢牢成团。盖上保鲜膜冷藏1小时。

   本步骤用料洋葱 ½个大蒜（瓣） 2个青辣椒 ½个意大利欧芹（叶和嫩茎） 25g香菜（叶和嫩茎） 15g多香果粉 1撮盐 0.6茶匙

4. 欧芹芝麻酱：把芝麻酱、柠檬汁、蒜泥和盐拌匀，一次加1汤匙冰水用力搅打，打到颜色变浅、呈奶油状，再拌入欧芹碎。漆树粉洋葱：紫洋葱切成极薄的片，撒盐腌5分钟后用力挤干水分，拌上漆树粉。

   本步骤用料中东芝麻酱（塔希尼） 3汤匙柠檬（取汁） 1个大蒜（酱汁用） ½个冰水 3汤匙欧芹碎（酱汁用） 2汤匙盐（酱汁用） 1撮紫洋葱 ½个盐（洋葱用） 1撮漆树粉 1茶匙

5. 下锅前才拌入小苏打。手沾水或用两把勺子，把面团紧紧做成直径4厘米、厚2厘米的圆饼12个，一面粘上芝麻。

   本步骤用料小苏打 ¼茶匙白芝麻 1½茶匙

6. 在较深、直径20 cm的锅里倒入5厘米深的油（不超过锅的一半），插上厨房温度计，用中大火加热10分钟到180°C。手和工具上的水要擦干净，热油时不要离开。

   本步骤用料油炸用油 1.3L

   中大火

7. 分2批，每批只放能平铺一层的量，用勺子朝外侧轻轻滑入油中。每批炸3分钟30秒，翻一次面，炸到深红褐色。下锅后油温会下降，要在中火和中大火之间调节，保持175~180°C；一旦冒烟立即关火。捞到网架上，撒极少量盐，掰开一个确认内部翠绿且熟透。

   本步骤用料盐 ⅛茶匙

   中火→中大火

8. 关掉炸油的火，锅留在原处直到冷却。另取干锅用中火加热，皮塔饼每面加热30秒。抹上芝麻酱，放上法拉费、漆树粉洋葱、番茄和腌菜，卷紧即可。

   本步骤用料皮塔饼 2个番茄 1个腌芜菁或酸黄瓜 60g

   中火