法拉费

烹饪步骤

1. 前一晚把鹰嘴豆洗净放进大碗，倒入至少豆子高度3倍的冷水，浸泡12~24小时，泡到体积接近翻倍、用指甲一掐就能分成两半。千万不要煮熟：用煮熟的豆或罐头豆，丸子下锅就会散开。

   本步骤用料干鹰嘴豆 130g

2. 把泡好的豆子充分沥干，用厨房纸擦干表面。洋葱和大蒜切大块，欧芹和香菜摘掉粗茎。料理机里先把香草、洋葱和大蒜打碎，再放入鹰嘴豆，用点动方式打成粗沙或古斯米那样的颗粒，不能打成细腻的泥。量超过料理杯一半时请分两次打。

   本步骤用料洋葱 ½个大蒜（瓣） 2个意大利欧芹（叶和嫩茎） 25g香菜（叶和嫩茎） 10g

3. 加入孜然粉、芫荽籽粉、盐和黑胡椒拌匀。抓一把攥紧能成团就说明状态正好。盖上保鲜膜放冰箱冷藏30分钟，冷的面团更好塑形，也更不容易散。

   本步骤用料孜然粉 1茶匙芫荽籽粉 1茶匙盐 ¾茶匙黑胡椒粉 ¼茶匙

4. 趁这段时间做酱汁。把芝麻酱、柠檬汁、擦成泥的酱汁用大蒜和盐拌在一起，一开始会结成稠块；一次加1汤匙冷水搅拌，会重新变顺滑，搅到像酸奶一样能从勺子上缓缓流下即可。

   本步骤用料中东芝麻酱（塔希尼） 3汤匙柠檬（取汁） 1个大蒜（酱汁用） ½个盐（酱汁用） 1撮冷水（酱汁用） 3汤匙

5. 下锅前才把小苏打均匀拌进面团。手沾水，把面团用力捏成直径约4厘米的球，再稍微压成厚圆饼，共12个，一面粘上芝麻，摆在盘中不要相互接触。

   本步骤用料小苏打 ¼茶匙白芝麻 1茶匙

6. 在较深、直径20 cm的锅里倒入4厘米深的油（不超过锅高的一半），用中大火加热约9分钟到175°C。没有温度计时，放一小块面团试试：立刻冒泡并在2~3秒内浮起就说明油温合适。手和工具上的水要擦得干干净净，热油时不要离开灶台。

   本步骤用料油炸用油 1.3L

   中大火

7. 把法拉费放在勺子上，贴近油面朝外侧轻轻滑入油中。先炸一个确认不会散开，然后分2批下锅，每批只放能平铺一层的量。保持中大火，每批炸4分钟，中途翻一次面，炸到深褐色、表面酥脆后捞到网架上沥油。如果油开始冒烟，立即关火。

   中大火

8. 关火，让油留在原处直到完全冷却。把皮塔饼切开撑成口袋，抹上酱汁，放入稍微压碎的法拉费、番茄片、腌菜和薄荷叶，最后再淋一些酱汁。

   本步骤用料皮塔饼 2个番茄 1个腌芜菁或酸黄瓜 60g薄荷叶 8个