柬埔寨, 亚洲 · 高棉阿莫克蒸鱼(Amok Trey)
阿莫克风味白酒青口配法棍
法式白葡萄酒煮青口遇上柬埔寨阿莫克:香料酱与椰浆煮出浓香汤汁,用法棍蘸到一滴不剩。
人份2人份
总烹饪时间30分钟
难度普通
烹饪步骤
青口用冷水冲洗,壳与壳互相摩擦去除杂质,把足丝朝壳的连接处方向扯掉。壳破裂的、或张着口轻敲也不闭合的已经死了,不安全,要扔掉。烹调前盖湿布放冰箱冷藏。干辣椒去籽,用热水泡10分钟。
香茅嫩的部分、南姜、蒜和红葱头切粗块,与泡软的辣椒、姜黄粉和2汤匙水一起放入搅拌机打成细腻的香料酱,中途停下把粘在杯壁上的刮下来。
本步骤用料香茅 2个南姜(没有可用生姜) 10g姜黄粉 1茶匙蒜瓣 3个红葱头 2个干红辣椒(个大、不太辣的) 1个
带盖的26 cm宽口锅中用中火融化黄油,放入香料酱和撕碎的青柠叶炒,不停翻炒防止焦糊,直到生涩味消失、香气浓郁。
本步骤用料黄油 15g泰国青柠叶 3个
中火倒入白葡萄酒,用大火边刮锅底边煮至酒味散去,加入椰浆、鱼露和椰糖,再煮。
本步骤用料干白葡萄酒 100ml椰浆 280ml鱼露 2茶匙椰糖(没有可用红糖) 1茶匙
大火放入青口,盖上锅盖用大火煮,中途按住锅盖摇晃锅子两三次,让青口上下翻动。青口全部开口即熟;始终不开口的不要吃,直接扔掉。煮太久肉会变老。
本步骤用料鲜活青口(带壳) 1,000g
大火关火,挤入青柠汁拌匀,撒上大量香菜。配厚切法棍(喜欢可稍微烤一下),蘸汤汁吃。
本步骤用料青柠 ½个香菜 10g法棍面包 ½个
烹饪小贴士
没有白葡萄酒可用等量鱼高汤,或在清水中加1茶匙青柠汁代替。剩下的汤汁第二天加米粉或米饭非常好吃。青口最好在买来当天烹调,最安全也最鲜美。
露营时制作
非常适合露营的菜。香料酱在家打好,青口放在冰上(不要泡在融化的冰水里)用冷藏箱运送。在炉头或烤架上用带盖大锅或荷兰锅照样做,法棍放在火边加热即可。