高棉阿莫克蒸鱼(Amok Trey)

烹饪步骤

1. 干辣椒去籽,用热水泡10分钟。香茅剥去一两层老皮,只取根部白嫩的一段切成薄片。南姜、蒜、红葱头也切薄片,一半青柠叶去掉中间粗筋后切丝。全部放入石臼,加姜黄粉捣10分钟,成细腻的香料酱(kroeung)。用搅拌机的话加1–2汤匙水,打到看不见纤维为止。

   本步骤用料香茅 2个南姜(没有可用生姜) 10g姜黄粉(用鲜姜黄则加倍磨碎) 1茶匙泰国青柠叶(卡菲尔青柠叶) 2个蒜瓣 3个小红葱头 2个干红辣椒(个大、不太辣的) 1个

2. 芭蕉叶在燃气灶火焰上快速掠过几秒,或放入热水中烫软。取两张纹路交叉叠放,四边向上折起,用牙签固定四角做成小碗;有裂口就再垫一张。也可以直接用烤碗。碗底铺上洗净沥干的叶菜。

   本步骤用料芭蕉叶(25厘米见方,每碗2张)或烤碗 4个诺丽叶,或嫩菠菜、大白菜叶 60g

3. 碗中放入香料酱、虾酱、鱼露、椰糖和鸡蛋搅匀,再一点点倒入椰浆搅拌至顺滑。鱼肉切成1厘米厚的一口大小放入,朝同一方向搅拌2分钟,直到混合物微微变稠并均匀裹住鱼块。这样搅拌,蒸出来的鱼糕才会嫩滑。

   本步骤用料虾酱 ½茶匙鱼露 3茶匙椰糖(没有可用红糖) 2茶匙鸡蛋 1个椰浆 280ml白身鱼柳(鲶鱼、鳕鱼或罗非鱼,去皮去刺) 240g

4. 将鱼肉混合物装至碗的七八分满。24 cm蒸锅加水烧至大量冒汽,放入小碗,盖上盖用中大火蒸15分钟。按压中心有弹性回弹、竹签插入拔出不带稀汁、鱼肉完全变白不透明即熟(温度计显示70℃以上)。开盖时脸要远离,以免被蒸汽烫伤。

   中大火

5. 表面舀上椰奶油,盖上盖用同样的中大火再蒸2分钟使其凝固。剩下的青柠叶切极细丝,红辣椒切细丝,撒在上面。配热茉莉香米饭食用。

   本步骤用料椰奶油(罐头上层浓稠部分) 3汤匙泰国青柠叶(卡菲尔青柠叶) 2个鲜红辣椒 1个

   中大火