丝滑阿莫克:炒香香料酱配椰奶油

烹饪步骤

1. 鱼肉切成1厘米厚、4厘米长的块,均匀撒盐,放冰箱腌15分钟。盐能让鱼肉紧实,蒸后饱满不散。同时把干辣椒去籽用热水泡软。腌好的鱼用厨房纸彻底吸干水分。

   本步骤用料肉质紧实的白身鱼柳(鲶鱼、鳕鱼或鲈鱼,去皮去刺) 260g盐(腌鱼用) ½茶匙

2. 香茅白嫩部分、南姜、鲜姜黄(戴手套以免手被染黄)、蒜、红葱头切薄片;一半青柠叶去筋切丝。连同泡软的辣椒放入石臼捣12分钟,捣成完全没有纤维的极细香料酱。风味主要就取决于这一步。

   本步骤用料香茅 2个南姜 12g鲜姜黄(根) 15g泰国青柠叶 2½个蒜瓣 3个小红葱头 2个干红辣椒(个大、不太辣的) 1个

3. 18 cm平底锅中放入部分椰奶油,用中小火煮至冒泡、油脂开始析出,放入香料酱不停翻炒5分钟。生涩味消失、散发浓郁焦香、边缘渗出红油即可。最后30秒加入虾酱炒匀,离火放凉;趁热与蛋液混合,蛋会被烫熟结块。

   本步骤用料椰奶油 68ml虾酱 ½茶匙

   中小火

4. 放凉的酱中加入椰浆、鸡蛋、鱼露和椰糖搅匀,放入鱼块朝同一方向搅拌2分钟至略微浓稠。含生蛋的混合物不要试吃,混合前先尝一点炒好的酱,用鱼露调整咸甜平衡。

   本步骤用料椰浆 230ml鸡蛋 1个鱼露 3茶匙椰糖 2茶匙

5. 芭蕉叶碗(或烤碗)底部铺上诺丽叶,装入混合物至七八分满。24 cm蒸锅水开后放入,锅盖用布包住以免水滴落在表面,用中火蒸18分钟。比基础版火小、时间长,正是丝滑口感的秘诀。中心有弹性回弹、温度达到70℃以上即熟。

   本步骤用料芭蕉叶(25厘米见方,每碗2张)或烤碗 4个诺丽叶或嫩菠菜 60g

   中火

6. 蒸的同时,在小锅中把剩下的椰奶油、米粉和浇面用盐搅匀,用小火边搅边煮3分钟,至能挂在勺背上的浓度。舀在蒸好的阿莫克上,把剩余青柠叶切成发丝般细,和红辣椒丝一起点缀。

   本步骤用料椰奶油 102ml米粉(粉状)或玉米淀粉 ½茶匙盐(浇面用) 1撮泰国青柠叶 2½个鲜红辣椒 1个

   小火