三次烹制炸鱼薯条配自制塔塔酱

烹饪步骤

1. 土豆去皮，切成1.5cm粗的条，用流水冲洗至水变清，洗去表面淀粉。

   本步骤用料粉质大土豆 3个

2. 把薯条放入20 cm的锅中，加没过的冷水和盐，大火煮开后转中小火煮9分钟。边角略微碎开、表面出现细裂纹时小心捞出，摊在晾网上，不加盖放冰箱冷藏30分钟风干。

   本步骤用料煮土豆用盐 2茶匙

   大火→中小火

3. 油温调到130℃（中火），放入冰凉干爽的薯条。这个份量分1次炸，共5分钟。不要上色，表面形成一层薄壳即可捞出放在网上。

   本步骤用料炸油（以直径24cm、深10cm以上的锅为准） 2L

   中火

4. 将酸黄瓜、红葱头、刺山柑和欧芹切成细末，拌入蛋黄酱，加少许柠檬皮屑和柠檬汁。炸鱼期间放冰箱冷藏。

   本步骤用料蛋黄酱 4汤匙小酸黄瓜 2个刺山柑（酸豆） 2茶匙红葱头（或紫洋葱） ½个欧芹碎 2茶匙柠檬（取皮屑、汁和切角） ½个

5. 用厨房纸彻底吸干鱼的水分，轻撒盐。把面糊的干粉混合后倒入冰啤酒，轻轻搅成淡奶油般的稠度即可。鱼先薄薄裹一层面粉，再蘸面糊，沥掉多余部分，朝远离自己的方向平放入180℃（中大火）的油中。每次炸2块，分1次，共6分钟，炸至深金黄色、用筷子敲有硬感即可，放在100℃烤箱的网架上保温。

   本步骤用料厚黑线鳕或鳕鱼柳（每块180g，约2.5cm厚） 2个裹鱼用面粉 2汤匙中筋面粉（面糊用） 120g玉米淀粉 40g泡打粉 1茶匙盐（面糊用） ½茶匙冰镇啤酒（拉格或艾尔） 180ml

   中大火

6. 油温升到190℃（大火），薯条复炸，分1次共3分钟，炸至深金黄酥脆。立刻撒片状海盐，与炸鱼、塔塔酱、柠檬角和麦芽醋一起上桌。

   本步骤用料片状海盐 适量麦芽醋 适量柠檬（取皮屑、汁和切角） ½个

   大火