煎香宫廷式炖牛排骨
先把牛小排煎上色增香，用昆布香菇高汤慢炖，冷藏去油后再加栗子和红枣收汁油亮的宫廷式炖排骨。
烹饪步骤
牛小排用冷水浸泡1小时去血水，中途换2次水。同时把昆布和干香菇放进定量的清水里冷泡出高汤。
本步骤用料带骨牛小排（炖用） 700g昆布（海带） 5g干香菇 4个清水（煮高汤用） 600ml
直径22 cm的锅里烧一大锅水，大火煮开后把排骨焯，在流水下逐块冲洗，剪掉大块肥油，再用厨房纸彻底擦干，下一步才容易煎上色。
大火直径26 cm的平底锅倒油，中大火把排骨边翻边煎，每一面都煎成深褐色。排骨多到彼此挨着就分批煎。倒掉锅里的油，倒入味醂，用木铲把锅底的焦香物刮下溶开，这些汁液留用。
本步骤用料食用油 1汤匙味醂 3汤匙
中大火梨和洋葱擦成细泥，与生抽、红糖、蒜末、姜末、香油、黑胡椒粉混合。从高汤里捞出昆布，香菇去蒂切四瓣。
本步骤用料梨（磨成泥） 120g洋葱（磨成泥） 60g生抽 3½汤匙红糖 1½汤匙蒜末 1½汤匙姜末 1茶匙香油 1汤匙黑胡椒粉 1撮
锅中放入煎好的排骨、酱汁、锅底汁和高汤，大火加热约至沸腾，锅盖斜放留缝，转小火炖，筷子能轻松插进肉里就关火。
大火→小火连锅放凉，冷藏至少3小时（最好过夜）。用勺子撇去表面凝固的白色油脂，汤汁就会清爽油亮。
白萝卜和胡萝卜切3～4厘米的块并削圆棱角，和栗子、香菇一起放入锅中，盖上盖子中小火炖。其间把鸡蛋分成蛋黄和蛋白，在小不粘锅里用极小火各摊成薄蛋皮，切成菱形。
本步骤用料白萝卜 150g胡萝卜 100g去壳栗子 6个鸡蛋 1个
中小火揭盖，加入红枣和糖浆，中火收汁，不停把汤汁浇在排骨上，直到汤汁浓稠、排骨油亮。装盘后放上菱形蛋皮。
本步骤用料干红枣 4个麦芽糖浆（或玉米糖浆） 1汤匙
中火
烹饪小贴士
煎出的焦香和去油这一步，就是餐厅版和家常版的差别。用去壳栗子更省事；红枣久煮会发苦，所以最后放。有白果或松子可以一起点缀。
露营时制作
在家做到去油这一步，装进密封盒放冷藏箱带去。营地用荷兰锅加入蔬菜炖30分钟左右即可。蛋皮也可以在家摊好带去。