浓香紫苏籽白菜叶猪骨土豆汤

烹饪步骤

1. 把猪脊骨放进冷水里泡2小时去血水,每30分钟换一次水,泡到水几乎清澈。泡得越久,汤越清爽、越没有腥味;天热时放进冰箱里泡。处理生猪肉后用洗洁精洗手和盆。

   本步骤用料猪脊骨(猪大骨) 1,000g

2. 在24 cm的锅里开大火烧开大量的水,放入猪骨,再次沸腾后焯8分钟。捞出后逐块在流水下冲洗,用筷子剔掉血块和浮沫渣,用剪刀剪去松垮的硬脂肪。锅也洗干净。

   大火

3. 在洗净的24 cm锅里放入猪骨、清水、洋葱、一半切大段的大葱、姜片、整瓣大蒜、黑胡椒粒、香叶和干香菇,化入熬汤用的大酱。开大火煮沸后转中小火,锅盖留缝炖1小时25分钟。每20分钟撇一次浮沫和油,露出骨头就补热水。要炖到肉能轻松脱骨。

   本步骤用料清水 2,600ml洋葱 ½个大葱 ½个姜片 15g整瓣大蒜 5个黑胡椒粒 1茶匙香叶(月桂叶) 1个韩式大酱(熬汤用) 1汤匙干香菇 2个

   大火→中小火

4. 炖骨头的同时做干白菜叶(우거지)。另起一锅开大火烧开水,把白菜外叶焯2分钟,过冷水后挤干,顺着纹理撕成长条。在盆里放入白菜叶、拌白菜用的大酱、辣椒粉、蒜末、汤酱油、鳀鱼鱼露、料酒和一半紫苏籽粉,用手抓匀腌着。提前入味,白菜叶才会和汤融为一体。

   本步骤用料大白菜外层老叶(做干白菜叶用) 250g韩式大酱(拌白菜叶用) 1汤匙韩式辣椒粉 1½汤匙蒜末 1½汤匙韩式汤酱油(或生抽) 1½汤匙韩式鳀鱼鱼露 1½茶匙韩式料酒 1½汤匙紫苏籽粉 1½汤匙

   大火

5. 捞掉汤里的洋葱、大葱、姜、大蒜和香叶,香菇捞出切薄片后放回锅里。再撇一次表面的油,放入土豆,开中大火煮10分钟。把腌好的白菜叶连同调料全部倒进去,转中火再煮15分钟,土豆吸饱汤汁,汤也变得浓稠。

   本步骤用料土豆(中等) 2个

   中大火→中火

6. 煮的同时在小碟里把酱油、米醋、芥末酱和白砂糖调匀,做成芥末酱油。从骨头上剔下的肉蘸着吃,能解油腻。

   本步骤用料酱油(蘸料用) 1½汤匙米醋 1茶匙芥末酱(黄芥末) ½茶匙白砂糖 ½茶匙

7. 化入剩下的紫苏籽粉,尝味后用盐和黑胡椒调味。铺上紫苏叶、斜切大葱和辣椒,煮1分钟后整锅上桌,配芥末酱油。小心尖锐的碎骨。

   本步骤用料紫苏籽粉 1½汤匙盐 适量黑胡椒粉 适量紫苏叶(韩国芝麻叶) 6个大葱 ½个青辣椒 1个