焦糖卤五花牛奶刈包

烹饪步骤

1. 牛奶中化开酵母和白糖，加入面粉、泡打粉和猪油揉成团，再揉10分钟至光滑有弹性。用牛奶和猪油，刈包更白、组织更细。

   本步骤用料中筋面粉 100g牛奶（加热至35℃） 58ml速发干酵母 ½茶匙白糖（面团用） 12g泡打粉 ¼茶匙猪油（室温） 1茶匙

2. 面团盖好放温暖处发酵1小时。同时把整块五花肉冷水下入18 cm锅，加大葱和一部分姜，大火烧开后焯5分钟。捞出用温水洗去浮沫，猪皮上若有残毛用刀刮净。

   本步骤用料带皮五花肉（整块） 300g大葱（葱白） 1个生姜 4.8g

   大火

3. 锅擦干，放入部分油和冰糖，中小火不停搅拌3分钟，熬成深琥珀色焦糖（颜色发黑会苦，要立刻进行下一步）。放入五花肉滚匀上色，再加绍兴酒、生抽、老抽、八角、桂皮、剩下的姜和清水。焦糖遇水会溅，倒液体时人要稍微退后。再次烧开后转小火，盖盖小火慢卤1小时5分钟。

   本步骤用料植物油 0.6汤匙冰糖 20g绍兴酒 2½汤匙生抽 2½汤匙老抽 1茶匙八角 1个桂皮（5厘米一段） ½个生姜 7.2g清水（卤肉用） 400ml

   中小火→小火

4. 关火，让肉在卤汁里浸15分钟保持多汁。捞出切成1厘米厚的片，卤汁过滤后倒入平底锅，中大火收汁5分钟，至浓稠能挂在勺背上，再放入肉片两面裹匀，油亮即可。

   中大火

5. 干锅放入生花生，中小火不停晃锅炒6分钟至里外金黄，放凉后与白糖一起捣成粗粒。同一口锅倒入剩下的油，中火下蒜末、小米辣圈、洗净挤干切碎的酸菜和白糖炒3分钟，炒至干爽松散。

   本步骤用料生花生仁（去皮） 30g白糖（花生粉用） 2茶匙植物油 0.4汤匙大蒜（炒酸菜用） 1个小米辣 1个酸菜 80g白糖（炒酸菜用） 1½茶匙

   中小火→中火

6. 面团按压排气，分成≈4 × 45 g。擀成椭圆形（12×8厘米、4毫米厚），一面薄刷油后对折，用筷子在对折处轻压出一道痕（蒸好后更容易打开）。放在油纸上，盖湿布二次发酵20分钟，至1.5倍大。

   本步骤用料植物油（刷面用） ½茶匙

7. 24 cm · 1×蒸笼放在水已大滚的锅上，中大火蒸10分钟，关火焖3分钟再开盖。手指按一下能立刻回弹就是蒸好了。

   中大火

8. 打开刈包，先铺酸菜，再放2至3片裹汁五花肉，撒上大量花生粉和香菜，趁热享用。

   本步骤用料香菜 10g