刈包

烹饪步骤

1. 碗里放温水、酵母和白糖搅匀溶化，再加入面粉、泡打粉和油，揉成团。在案板上揉8分钟，揉到表面光滑、软硬像耳垂一样。粘手的话一点一点少量补面粉。

   本步骤用料中筋面粉 100g温水（35℃） 55ml速发干酵母 ½茶匙白糖（面团用） 10g泡打粉 ¼茶匙植物油（面团及刷面用） ¾茶匙

2. 面团放回碗中盖保鲜膜，放温暖处发酵1小时，至两倍大。手指蘸粉戳一下，小洞慢慢回弹就是发好了。等待的同时按第3、4步卤肉。

3. 五花肉切成约1厘米厚、8厘米长的片。红葱头对半切，大蒜用刀背拍裂，生姜切薄片。18 cm锅中倒油，中大火烧热，把五花肉铺进去煎5分钟，两面金黄后放入红葱头、蒜和姜，翻炒30秒出香味。

   本步骤用料带皮五花肉 300g植物油（煎肉用） 0.6汤匙红葱头（或¼个小洋葱） 1个大蒜 3个生姜 8g

   中大火

4. 沿锅边淋入绍兴酒，再加生抽、冰糖、八角和清水。大火烧开后撇去浮沫，转小火盖上锅盖卤55分钟。筷子能轻松穿透猪皮就好了。最后10分钟开盖收汁，卤汁浓稠发亮即可；汁太少就加一点水。

   本步骤用料绍兴酒（或料酒） 2汤匙生抽 2½汤匙冰糖（或红糖） 18g八角 1个清水（卤肉用） 350ml

   大火→小火

5. 酸菜用清水冲洗两遍去掉部分咸味，挤干后切碎。锅里倒入剩下的油，中火下酸菜和白糖翻炒3分钟，炒干水分、出香味后盛出。花生和白糖用研钵或料理机打成粗砂状；要短时间点动，打久了会变成花生酱。

   本步骤用料酸菜（腌芥菜） 80g植物油（煎肉用） 0.4汤匙白糖（炒酸菜用） 1½茶匙熟花生（无盐） 30g白糖（花生粉用） 2茶匙

   中火

6. 发好的面团按压排气，分成≈4 × 43 g，揉圆。每个擀成约12×8厘米、4毫米厚的椭圆形，一面薄薄刷油，刷油面朝内对折（有油蒸好后才容易打开）。每个放在10厘米见方的油纸上，盖湿布二次发酵15分钟。

   本步骤用料植物油（面团及刷面用） ¼茶匙

7. 蒸锅水大火烧开，刈包间隔2厘米放进24 cm · 1×蒸笼，中大火蒸10分钟。关火后焖3分钟再开盖，马上开盖会因温差回缩起皱。锅盖用布包住可以防止水珠滴落。

   中大火

8. 把卤肉捞出，每个刈包准备2至3片。打开温热的刈包，依次夹入酸菜、五花肉、1小匙卤汁、花生粉和香菜，趁热享用。

   本步骤用料香菜 10g