墨西哥, 美洲 · 经典牛油果酱
炭香烤蔬牛油果酱配自制玉米脆片
把洋葱、辣椒、大蒜和番茄放在干锅上烤出焦斑，做成带烟熏香的牛油果酱，配现炸玉米脆片、鲜奶酪和石榴籽，餐厅级做法。
人份2人份
总烹饪时间33分钟
另需等待+ 20分钟
难度普通
烹饪步骤
每张玉米饼切成6个三角形，平铺不重叠，晾。表面水分蒸发后吸油更少，炸出来更脆。
本步骤用料玉米饼（15厘米） 5个
在完全干燥的18 cm厚底锅中倒入2到3厘米深的油（不超过锅的三分之一），用中大火加热到175°C。没有温度计时，插入木筷能持续冒出细密小泡即可。玉米饼一小把一小把下锅，边翻动边炸约，气泡变少、呈浅金黄色即捞出放在网架上，趁热撒盐。注意别让水溅进油里；油一冒烟就关火让它降温。
本步骤用料炸用植物油 500ml脆片用盐 1撮
中大火不放油的24 cm铸铁锅或厚底锅用中大火烧热，放入切成1.5厘米厚片的一半洋葱、辣椒、带皮大蒜和整个番茄，边翻边烤，烤到表面局部焦黑、番茄变软即取出。
本步骤用料白洋葱 20g塞拉诺辣椒或墨西哥青辣椒 1个大蒜（带皮） 1个熟番茄 90g
中大火大蒜剥皮，辣椒去蒂，与烤洋葱一起粗切。在石臼或碗中先把大蒜、辣椒和盐捣细，再加入烤洋葱和一半香菜捣碎，最后放入烤番茄连皮粗略捣开。烤焦的皮屑正是烟熏香的来源。
本步骤用料粗盐 ½茶匙香菜 4g
挖入牛油果肉，捣成带块的状态，把剩下的生洋葱切细末，与剩余香菜、青柠汁一起轻轻拌匀。尝味后用盐或青柠调整。
本步骤用料熟透的牛油果 1½个白洋葱 20g香菜 4g青柠 1个
盛入碗中，撒上捏碎的鲜奶酪和石榴籽，配仍温热的玉米脆片立即上桌。
本步骤用料墨西哥鲜奶酪或菲达奶酪 25g石榴籽 15g
烹饪小贴士
蔬菜烤到局部焦斑即可，不要整个烤黑，否则会发苦。炸过的油完全冷却后过滤，还能再用一两次。脆片也可以用烤箱烤，但油炸的更酥脆。
露营时制作
把蔬菜直接放在炭火烤架上烤，烟熏味更浓。在营地深油炸东西有风险，脆片最好在家炸好装密封盒带去，或用市售玉米片。