温泉蛋寿喜烧风牛丼
用牛油和白糖像寿喜烧一样煎香牛肉,再用自制高汤煮,盖上温泉蛋的升级版牛丼。
烹饪步骤
在直径16 cm的锅中放入清水和用湿布擦过的海带,用中小火慢慢加热。锅边冒出小泡、快要沸腾时捞出海带,放入鲣鱼花后关火,静置2分钟再过滤。
本步骤用料清水(煮高汤用) 250ml海带(昆布) 5g鲣鱼花 8g
中小火另取一锅,用大火把1 L清水烧到大滚后关火,加入200毫升冷水(1.5升时加300毫升)。用汤勺把刚从冰箱拿出的鸡蛋轻轻放入,盖上锅盖放,再移入冷水。蛋白滑嫩、蛋黄浓稠的温泉蛋就做好了。
本步骤用料鸡蛋(冷藏) 2个
大火洋葱切7毫米宽的丝,生姜切细丝,小葱切葱花。牛肉切6厘米长,室温放置10分钟。
本步骤用料洋葱 150g生姜(切细丝) 10g牛眼肉或西冷薄片(寿喜烧用) 240g
平底锅用大火烧热,放牛油化开,把牛肉不重叠地摊开,分1批煎。在肉上撒少许白糖,总共煎,边缘焦糖化变褐色(中间还带粉红也可以)就盛到盘里。
本步骤用料牛油(没有可用食用油) 8g白糖 ¼汤匙
大火在同一个锅里倒入清酒和味醂,用铲子刮起锅底的焦香物,再加入高汤、酱油、剩下的白糖和洋葱,用中火煮,洋葱变软、汤汁稍有光泽即可。
本步骤用料料理清酒 2汤匙味醂 2½汤匙日式酱油(或生抽) 2½汤匙白糖 ¾汤匙
中火把煎好的牛肉连同肉汁倒回锅里,加入姜丝,用中小火只加热。牛肉再煮久了会变老,所以马上关火。
中小火米饭上铺牛肉和洋葱,浇两勺汤汁,中间打上温泉蛋,撒上葱花。配红姜丝和七味粉。
本步骤用料热米饭(粳米) 400g小葱 1个红姜丝(红生姜) 20g七味粉 适量
烹饪小贴士
关键是先用大火把牛肉煎好盛出。牛肉在汤里的时间短,所以很嫩,还多了焦香和焦糖风味。温泉蛋的时间会因鸡蛋大小和冰箱温度相差1分钟左右,可以先打开一个确认再调整。
露营时制作
高汤在家煮好装瓶带去。温泉蛋可以在保温壶里混合开水和冷水,放入鸡蛋静置15分钟。用铸铁锅煎牛肉会更香。