80℃浸煮海南鸡饭
先用鸡翅熬出浓汤，再以80℃慢慢浸熟鸡腿，口感如丝般嫩滑，用自炼鸡油和红葱头炒香米饭，小贩中心名档的做法。
烹饪步骤
鸡皮和鸡脂切碎，放入冷的小平底锅，中小火慢慢炼。碎块变得金黄酥脆、锅里积起清亮的油时过滤：油留着炒饭，酥脆的鸡皮留作点缀。
本步骤用料鸡皮和鸡脂边角 60g
中小火鸡翅从关节处切成2～3段，用冷水冲洗。20 cm · 2 L锅中放水、鸡翅、熬汤用的姜片、切半的小葱和本步骤的盐，大火煮开。撇去浮沫，转中小火慢熬，熬出鲜美的鸡汤。同时把鸡腿从冰箱取出回温。
本步骤用料鸡翅或鸡架（熬汤用） 350g生姜 27g小葱 1½个盐 1茶匙
大火→中小火鸡腿抹上本步骤的盐。捏住骨头末端，把鸡腿浸入滚汤5秒再提起，重复3次，鸡皮会收紧。然后把鸡腿完全浸入汤中，插上温度计，在小火上下调节火力，保持约80℃浸煮。最厚处贴骨达到75℃就捞出，放进冰水浸。捞出鸡翅，鸡汤过滤后保温。
本步骤用料带骨带皮整只鸡腿（每只约300克） 2个盐 ½茶匙
小火大米淘洗到水基本清澈，沥干10分钟。红葱头切薄片，三分之二的大蒜切末，煮饭用的生姜磨成蓉。16 cm锅中放入第1步炼好的鸡油，中小火把红葱头、蒜末和姜蓉炒，出香味、红葱头变透明后倒入大米，翻炒到米粒发亮。
本步骤用料茉莉香米 180g红葱头 1个大蒜（瓣） 3.6个生姜 9g
中小火加入温热的鸡汤270 ml、本步骤的盐和打结的香兰叶。大火煮开后搅一次，盖上锅盖转小火煮，关火后盖着焖。取出香兰叶，把饭翻松。
本步骤用料盐 ½茶匙香兰叶 1个
大火→小火辣椒酱：把红辣椒、小米辣、剩下的大蒜、剩余生姜的三分之一、青柠汁、本步骤的糖和盐，以及3汤匙温鸡汤打成略带颗粒的酱。姜葱蓉：把剩下的生姜磨成细蓉，小葱切细葱花，放进干燥的耐热碗。小锅里的油中火加热到约170℃（放一小段葱立刻冒泡），慢慢浇上去。油会溅，脸要离远。
本步骤用料红辣椒（新鲜） 3个小米辣 1个大蒜（瓣） 2.4个生姜 54g青柠（或小金桔） 1个白糖 1¼茶匙盐 ½茶匙食用油 2汤匙小葱 1½个
中火小锅里放生抽、蚝油、剩下的糖和4汤匙鸡汤，中小火煮至略有光泽，关火拌入香油和白胡椒粉。鸡腿去骨切成2厘米宽的片。盘中摆上鸡饭、鸡肉、斜切的黄瓜片和香菜，淋上酱汁，撒上酥脆鸡皮，配辣椒酱、姜葱蓉、黑酱油和一碗鸡汤上桌。
本步骤用料生抽 1½汤匙蚝油 1½茶匙白糖 ¾茶匙香油（芝麻油） 1½茶匙白胡椒粉 1撮浓稠甜黑酱油 2茶匙黄瓜 ½个香菜 适量
中小火
烹饪小贴士
没有温度计的话，锅底冒出小泡却不往上升的状态大约就是80℃。鸡汤和鸡油可以多做一些冷冻，下次会快很多。鸡肉在冰水里泡太久连肉都会变凉，要守好时间。辣椒酱冷藏可放3天。
露营时制作
把鸡汤、鸡油和酱料在家做好装瓶带去，在营地只要浸煮鸡肉、煮饭就行。保持80℃很怕风，给炉子围上挡风板、盖上锅盖，常看温度计。生鸡肉要保存在4℃以下，并在第一天烹调。