海南鸡饭

烹饪步骤

1. 撕下鸡腿上黄色的脂肪块和多余的皮（可以代替鸡油，留着别扔）。用本步骤约三分之一的盐揉搓鸡皮。20 cm · 2 L锅中加水，放入姜片、切半的小葱和剩下的盐，大火烧开，大约需要10分钟。

   本步骤用料带骨带皮整只鸡腿（每只约300克） 2个盐 1½茶匙生姜 24g小葱 1½个

   大火

2. 用夹子夹住鸡腿放入沸水中。水再次冒泡时立刻转中小火，保持锅边只冒小泡（约85～90℃），浸煮22分钟；大火滚煮会让肉变老。关火盖上锅盖，焖10分钟，用余热把鸡肉焖熟。用筷子在最厚处贴骨头扎一下，流出清澈的汁水，或温度计显示75℃以上，就熟了。

   中小火

3. 大碗里准备冰水，把鸡腿捞出立刻放进去浸10分钟。这样鸡皮会收紧，变得爽滑有弹性，鸡肉也能保持多汁。煮鸡的汤要用来煮饭，留在锅里小火保温。

4. 大米淘洗3～4次，直到水基本清澈，沥干放10分钟。三分之二的大蒜切成细末，煮饭用的生姜磨成蓉。厚底16 cm锅中放鸡油化开，中小火把蒜末和姜蓉炒1分钟30秒，出香味、呈浅金黄色就好（炒成褐色会发苦），然后倒入大米翻炒2分钟，让每粒米都裹上油、发亮，边缘略微透明。

   本步骤用料茉莉香米 180g鸡油（没有可用食用油） 1½汤匙大蒜（瓣） 3个生姜 8g

   中小火

5. 倒入温热的鸡汤270 ml，加入本步骤的盐和打结的香兰叶。大火煮开后从锅底搅一次，盖上锅盖转小火煮13分钟。关火后不要揭盖，焖10分钟。取出香兰叶，用饭勺轻轻把饭翻松。

   本步骤用料盐 0.6茶匙香兰叶（可省略） 1个

   大火→小火

6. 辣椒酱：把辣椒（怕辣可去籽）、剩下的大蒜、剩余生姜的三分之一、青柠汁、白糖、本步骤的盐和2汤匙温鸡汤用料理机或研钵打成略带颗粒的酱。姜葱蓉：把剩下的生姜磨成细蓉，小葱切细葱花，放进完全干燥的耐热碗。小锅里倒油，中火加热1分钟，到约170℃（放一小段葱立刻冒泡）时，慢慢浇在碗里。油会溅起，脸要离远，碗里绝对不能有水。

   本步骤用料红辣椒（新鲜） 3个大蒜（瓣） 2个生姜 48g青柠（或小金桔） 1个白糖 1½茶匙盐 0.4茶匙食用油 2汤匙小葱 1½个

   中火

7. 鸡腿可以去骨，也可以带骨，切成2厘米宽的条。生抽、香油和2汤匙鸡汤调匀，淋在鸡肉上。黄瓜斜切片。盘中盛上堆得圆圆的鸡饭，摆上鸡肉、黄瓜和香菜，辣椒酱、姜葱蓉和黑酱油分装小碟，剩下的鸡汤调好味作为汤一起上桌。

   本步骤用料生抽 1½汤匙香油（芝麻油） 1½茶匙浓稠甜黑酱油 2茶匙黄瓜 ½个香菜 适量