皇家哈利姆（带骨牛腱配酥油淋香）
拉合尔街头风：带骨牛腱配整粒香料慢炖，谷物先用酥油炒香，上桌前再淋一勺滋滋作响的香料酥油。
烹饪步骤
把小麦、大麦、鹰嘴豆瓣、黑吉豆瓣、红扁豆和米冲洗到水清，加足量冷水浸泡至少（过夜）。长时间浸泡是这一版丝滑口感的关键。
本步骤用料整粒小麦或粗粒布格麦 70g珍珠大麦 20g鹰嘴豆瓣 20g黑吉豆瓣 10g红扁豆 20g巴斯马蒂米 10g
沥干谷物，尽量甩干水分。直径20 cm的锅里融化1/5的酥油，用中火把谷物炒，炒出坚果香。加入煮谷物的水、一半姜黄粉和约1/3的盐，煮沸后撇去浮沫，转小火，锅盖留缝煮。每10分钟刮底搅拌一次，快粘锅时补热水。用手指能完全捏碎即可。
本步骤用料酥油（印度酥油） 10g水（煮谷物用） 800ml姜黄粉 ¼茶匙盐 ½茶匙
中火→小火做炸洋葱（birista）：洋葱均匀切成2毫米细丝，和油一起放进直径22 cm的平底锅，用中火边翻边炸。变成浅褐色后不要离开，在接近深红褐色之前捞出，摊在厨房纸上（余温还会让颜色变深）。炸过的油可留作他用。
本步骤用料植物油（炸洋葱用） 90ml洋葱 2个
中火直径22 cm的厚底锅里融化2/5的酥油，用中大火把肉桂、轻轻拍裂的绿豆蔻、丁香和香叶炒20秒。放入蒜末和2/3的姜末炒30秒，再加入牛腱、克什米尔辣椒粉、剩下的姜黄粉、芫荽籽粉和剩下的盐，煎至肉面深度上色。捏碎一把炸洋葱，和酸奶一起放入，炒2分钟到酥油析出。
本步骤用料酥油（印度酥油） 20g肉桂棒（5厘米） 1个绿豆蔻 3个丁香 3个香叶 1个大蒜（瓣） 5个生姜 14g带骨牛腱（切3–4厘米厚片） 440g克什米尔辣椒粉 1½茶匙姜黄粉 ¼茶匙芫荽籽粉 1½茶匙盐 1茶匙原味酸奶 80g
中大火倒入炖肉用的水煮开，盖上盖用小火极小火慢炖，炖到肉自己从骨头上脱落。捞出骨头和整粒香料（骨髓刮回锅里），用叉子把肉撕得极细。
本步骤用料水（炖肉用） 950ml
小火用手持料理棒把谷物短促地打几下，打成粗糙的粥。加入肉、肉汤和一半葛拉姆马萨拉，用小火煮，每2–3分钟用木铲使劲搅打（巴基斯坦叫ghotna）。肉丝完全化开、用铲子挑起能拉出丝来就好了。太稠就加热水调开，用盐调味。
本步骤用料葛拉姆马萨拉 0.6茶匙
小火淋香油（baghar）：小锅里放剩下的酥油，用中火加热，油面微微晃动时关火，再放入剩下的葛拉姆马萨拉，让它滋滋作响5秒。一定要关火后再下香料，以免炒焦。
本步骤用料酥油（印度酥油） 20g葛拉姆马萨拉 0.6茶匙
中火把哈利姆盛入碗中，浇上热香料酥油，铺满剩下的炸洋葱、姜丝、薄荷、香菜和青辣椒。边吃边挤柠檬汁。
本步骤用料生姜 6g薄荷叶 5g香菜 5g青辣椒（辣的） 1个柠檬 1个
烹饪小贴士
带骨牛腱会炖出胶质，造就哈利姆标志性的拉丝口感。炸洋葱可以多做些，密封保存一周仍然酥脆。换成羊腱会是更浓郁的拉合尔风味。
露营时制作
在营地炖3小时不太现实。在家做到第6步，放凉带去；到营地后加少许水用厚底锅小火慢慢加热，只在炉头上现做淋香油浇上去，街头小摊的香气就回来了。