烤箱慢炖羊肉哈里斯配孜然酥油
带骨羊肉加肉桂、豆蔻和干黑柠檬熬汤,再和小麦一起放进密封锅里烤数小时,重现坑窑炖哈里斯,最后浇上孜然酥油。
烹饪步骤
小麦淘洗到水清,用大量冷水浸泡(一夜),下锅前沥干。
本步骤用料哈里斯小麦(去壳整粒麦) 150g
在24 cm可进烤箱的带盖铸铁锅里放入羊肉、对半切的洋葱、肉桂棒、稍微拍裂的豆蔻、用刀尖戳几个孔的干黑柠檬和清水(留出约一杯备用),用中大火煮开。开锅后用时间仔细撇去浮沫,熬出清汤。
本步骤用料带骨羊肉(肩肉或颈肉) 450g洋葱 ½个肉桂棒 1个绿豆蔻(整粒) 3个干黑柠檬(卢米) 1个清水 1½L
中大火转小火,盖上锅盖炖,让羊肉开始变软、汤汁出香味。
小火把烤箱预热到160 °C。把沥干的小麦放进锅里,再次煮开后盖紧锅盖放进烤箱烤。每45分钟取出一次,贴着锅底搅拌;太稠就加入加热过的备用清水。麦粒完全化开、羊肉自然脱骨即可。锅和锅盖非常烫,要戴厚手套。
本步骤用料清水 ¼L
烤箱捞出羊肉,去掉骨头、软骨和肥油块,撕成细丝。洋葱、肉桂、豆蔻和干柠檬也全部捞出(干柠檬久泡会发苦)。把肉放回锅里,加盐调味。
本步骤用料盐 1茶匙
把锅放到灶上,用小火,拿木铲(或土豆压泥器)用力搅打,直到肉丝和小麦融为一体,质地细滑、能拉出长丝。
小火小锅里化开酥油,放入孜然用中小火炒,噼啪作响、散发焦香后立刻离火(炒糊会苦)。把哈里斯盛进碗里,中间压个窝,倒入孜然酥油。
本步骤用料酥油(印度澄清黄油) 2½汤匙整粒孜然 ½茶匙
中小火
烹饪小贴士
没有干黑柠檬,可用一条柠檬皮代替。也可以不用烤箱,在灶上用最小火炖同样的时间,但要更勤地搅拌以免糊底。提前一天做味道更醇厚;加热时加少许热水再搅打一遍。
露营时制作
传统哈里斯是放在地下坑窑里炖一整夜的,露营时用炭火上的铸铁荷兰锅就能做出相近的味道。锅底和锅盖上都放炭,保持约160°C,每45分钟补炭并搅拌一次。时间不够的话,在家做到第4步,装保温桶带去。