藏红花羊肉哈利拉汤配蛋花
用带骨羊肉、干鹰嘴豆、藏红花和酥油慢慢熬出层次,最后淋入丝滑蛋花,配椰枣和柠檬享用的进阶版哈利拉汤。
烹饪步骤
前一晚把鹰嘴豆洗净,加入豆子3倍体积的冷水浸泡12小时。倒掉水再冲洗一遍。想要汤更顺滑,可以在一盆水里用手掌搓豆子,捞掉浮起的豆皮。
本步骤用料干鹰嘴豆 60g
羊肉用厨房纸吸干水分,撒上第一份盐。3.5 L的厚底锅里放入第一份酥油,开中大火烧热,把羊肉各面煎至深金黄色,不要频繁翻动,共约。肉块多到互相挨着时分两批煎,才能上色而不是出水焖熟。
本步骤用料带骨羊肩肉或羊颈肉(切4厘米块) 200g酥油(或摩洛哥发酵黄油) 11g盐 ¼茶匙
中大火转中火。把藏红花用手指捻碎放入,再加洋葱、西芹、姜粉、姜黄粉、黑胡椒、肉桂粉以及一半的香菜和欧芹。炒,同时铲起锅底焦香的部分,直到洋葱变软、边缘微黄。
本步骤用料藏红花 1撮洋葱 100g西芹(带叶) 40g姜粉 ½茶匙姜黄粉 ½茶匙黑胡椒粉 ½茶匙肉桂粉 1撮香菜 7.5g意大利平叶欧芹 7.5g
中火把食材推到一边,在空出的位置放入番茄膏炒到砖红色,再拌入番茄泥。用中火煮,直到浓稠如果酱、表面泛出油光。
本步骤用料番茄膏 1汤匙熟透的番茄(擦成泥) 300g
中火加入泡好的鹰嘴豆和清水,开大火煮沸。撇去浮沫后转中小火,盖上锅盖炖,直到鹰嘴豆用手指一捏就碎、羊肉几乎能从骨头上脱落。
本步骤用料清水 1,200ml
大火→中小火加入小扁豆和米,锅盖半掩,用中小火煮,不时从锅底搅动。把羊肉捞出,拆成一口大小的肉块,丢掉骨头和筋膜,再把肉放回锅中。
本步骤用料绿色或棕色小扁豆 40g短粒米 15g
中小火把面粉和冷水搅至完全顺滑,一边搅拌汤一边细流倒入。用中小火边搅边煮,直到汤变得丝滑、没有生面粉味。把鸡蛋打散,在微微翻滚的汤面上慢慢画圈淋入,同时缓慢搅动,稍等片刻,让蛋液凝固成柔软、完全不透明的蛋花。拌入剩下的香草、盐和酥油。
本步骤用料中筋面粉 20g冷水(调面糊用) 120ml鸡蛋 1个香菜 7.5g意大利平叶欧芹 7.5g盐 ½茶匙酥油(或摩洛哥发酵黄油) 4.5g
中小火尝味,用盐和胡椒调整。趁热盛出,配柠檬角和椰枣享用。
本步骤用料柠檬 ½个椰枣(佐餐) 4个
烹饪小贴士
放久的干鹰嘴豆怎么煮都可能发硬,最好在周转快的店里买,并且一定要煮到里面绵软再加小扁豆。蛋液要倒进正在滚的汤里,不要倒进温吞的汤,这样才能熟透。藏红花提前10分钟捻碎泡在一勺温水里,颜色会更均匀。
露营时制作
鹰嘴豆在家泡好沥干装袋带去,或者改用罐头鹰嘴豆,和小扁豆一起下锅,这时先单独把羊肉炖软即可。用火力足的炉头和厚底锅煎羊肉;炖煮时间长,记得多带一罐气。鸡蛋装进硬盒放在冷藏箱里。