川味鲜虾酸辣汤

烹饪步骤

1. 干香菇和木耳用刚好没过的温水泡30分钟。捞出挤干,香菇水用细滤网过滤,留下底部的泥沙;这碗泡发水能让汤的鲜味翻倍。香菇和木耳切成极细的丝。

   本步骤用料干香菇 4个干木耳 5g

2. 猪肉顺纹切成长5厘米、粗3毫米的丝;虾仁去虾线,纵向剖成两半。黄酒、生抽、淀粉各分一半,分别抓匀肉丝和虾仁,静置10分钟。这层薄薄的淀粉浆(上浆)能让肉丝和虾仁在热汤里依然滑嫩弹牙。

   本步骤用料猪里脊或梅花肉 80g鲜虾仁 80g绍兴黄酒 2茶匙生抽 ¾茶匙玉米淀粉 0.6汤匙

3. 辣椒面和碾碎的花椒放进干燥的耐热碗(陶瓷或不锈钢)。直径16 cm的小锅倒油,用中火加热2分钟至160~170℃:插入干的木筷会持续冒出细密小泡,撒一撮辣椒面会滋滋响但不发黑。油分2到3次慢慢泼入碗中;会猛烈起泡,脸要远离。油如果冒烟就是太热,稍微放凉再泼。

   本步骤用料食用油(泼红油用) 2汤匙粗辣椒面 2茶匙花椒 ½茶匙

   中火

4. 在直径18 cm的锅中放入鸡汤、过滤好的香菇水、姜片、香菇丝、木耳丝,以及切丝的笋和胡萝卜,用大火加热6分钟。煮开后撇去浮沫,转中小火煮5分钟,捞出姜片。

   本步骤用料鸡汤(无盐或低盐) 600ml姜片 3个笋 50g胡萝卜 30g

   大火→中小火

5. 下肉丝并马上用筷子拨散,用中火煮1分钟30秒至变白,再放虾仁煮1分钟。虾仁变红、弯成C形就刚好,卷成O形就老了。加入豆腐丝、剩下的生抽和老抽,用盐调味。

   本步骤用料老豆腐 120g生抽 2¼茶匙老抽 1茶匙盐 适量

   中火

6. 淀粉和清水调成水淀粉,一边沿同一方向搅汤一边细细淋入,用中火煮1分钟,汤汁清亮有光泽、能在勺背挂上薄薄一层即可。

   本步骤用料玉米淀粉 1.9汤匙清水(调水淀粉用) 4汤匙

   中火

7. 转小火,把充分打散的蛋液顺着筷子细细淋入。等10秒后轻轻推动,形成细碎的蛋花。

   本步骤用料鸡蛋 1个

   小火

8. 关火,先放一半香醋尝味,再按喜好加入其余部分。现磨白胡椒,淋香油。盛入碗中,放香菜和葱花,再连辣椒面带油浇上红油。

   本步骤用料镇江香醋 3汤匙白胡椒粒(现磨) ¾茶匙香油 1茶匙香菜 4g小葱 1个