脆皮辣蜂蜜三文鱼配香草酸奶黄瓜丝带

烹饪步骤

1. 干腌：擦干三文鱼，用刀背逆着纹理用力刮鱼皮，把水分挤出来。两面均匀撒盐，鱼皮朝上放在架子或盘子上，不盖保鲜膜放入冰箱30分钟。盐能让鱼肉由内入味，冷风则把鱼皮吹干，煎时才会酥脆。

   本步骤用料三文鱼中段（带皮去鳞，每块约170克） 340g盐 ½茶匙

2. 制作辣蜂蜜：把蜂蜜、红辣椒、辣椒碎和蒜片放入直径14 cm的小锅，用小火加热4分钟，锅边轻轻冒泡、蒜片散发甜香但尚未上色时离火。拌入苹果醋，静置浸味。上桌前捞出蒜片，红辣椒圈留着装饰。

   本步骤用料蜂蜜 3汤匙新鲜红辣椒（切薄圈） 1个辣椒碎 ½茶匙大蒜（瓣，切薄片） 1个苹果醋 1½茶匙

   小火

3. 用削皮刀把黄瓜纵向削成长丝带，削到看见籽就停。放入漏网加盐拌匀，静置10分钟。同时把酸奶与柠檬皮屑、柠檬汁和黑胡椒拌匀。用厨房纸按干黄瓜丝带，再与莳萝和细香葱拌匀。

   本步骤用料黄瓜 300g盐 ¼茶匙希腊酸奶 4汤匙柠檬（取皮屑和汁） ½个新鲜莳萝（切碎） 2汤匙细香葱（切碎） 2汤匙黑胡椒 适量

4. 再次擦干鱼皮。直径24 cm的平底锅倒油，用中大火烧到油面微微晃动，把三文鱼鱼皮朝下、朝远离自己的方向放入。用锅铲用力按压每块30秒，让鱼皮平贴锅底，然后不要移动，煎5分钟，直到鱼肉侧面约四分之三变得不透明、鱼皮能自己从锅底松开。

   本步骤用料高烟点植物油 3茶匙

   中大火

5. 翻面，转中火，放入黄油和百里香。黄油起泡并散发坚果香时，把锅倾斜，用勺子不断把黄油淋在鱼上，持续1分钟30秒。想要中心粉嫩多汁，最厚处达到50～52°C时出锅（静置时还会升高几度）；想要全熟，就继续淋油直到63°C。

   本步骤用料无盐黄油 20g新鲜百里香枝 2个

   中火

6. 三文鱼鱼皮朝上静置2分钟。盘中抹上柠檬酸奶，旁边堆上黄瓜丝带，放上三文鱼、鱼皮朝上。辣蜂蜜只淋在鱼肉上而不是鱼皮上，才能保持酥脆。最后在鱼皮上撒片状海盐和几片红辣椒。

   本步骤用料片状海盐 1撮