南印度早餐店风伊德利配现烘香料桑巴汤

烹饪步骤

1. 大米浸泡5小时，乌拉德豆和葫芦巴籽另外浸泡5小时；扁米在研磨前30分钟放到大米上一起泡。乌拉德豆一边少量加入冰水一边研磨8分钟，直到洁白蓬松如泡沫。舀一勺滴进水里能浮起来，说明打入了足够的空气。大米和扁米磨成略带颗粒、像细粗粒小麦粉的程度，再与豆浆混合。加盐用手搅拌2分钟(手的温度有助发酵)，放在温暖处发酵10至12小时，直到体积膨胀至2倍。

   本步骤用料大米(粳米，最好用伊德利专用蒸谷米) 150g乌拉德豆(去皮黑吉豆瓣) 50g葫芦巴籽(米浆用) ¼茶匙厚扁米 15g盐(米浆用) ¾茶匙

2. 木豆瓣洗到水清，放入18 cm锅中，加三分之一的桑巴用水和姜黄。用大火煮开后撇去浮沫，转中小火，锅盖半掩煮28分钟。水快干时少量补水。豆粒完全散开、用汤勺一压就成泥即可，再用打蛋器搅成顺滑的豆泥。

   本步骤用料木豆瓣(没有可用红扁豆) 60g水(桑巴汤用) 182ml姜黄粉 1撮

   大火→中小火

3. 小平底锅倒入炒香料的油，用中小火加热，放入鹰嘴豆瓣、芫荽籽、干辣椒、葫芦巴籽和孜然，不停翻炒3分钟。鹰嘴豆瓣变金黄、散发坚果香时加入椰蓉再炒30秒，然后关火。放凉后加3至4汤匙水，用搅拌机打成细滑的桑巴香料酱。

   本步骤用料食用油(炒香料用) ½茶匙鹰嘴豆瓣(香料用) 1茶匙芫荽籽 2茶匙干红辣椒 2个葫芦巴籽(香料用) 1撮孜然籽 ½茶匙椰蓉(新鲜或冷冻) 2汤匙

   中小火

4. 另取18 cm锅，放入剩下的桑巴用水、罗望子酱、小红葱头、胡萝卜、番茄、盐和印度粗糖，用中火煮10分钟。筷子能轻松插入胡萝卜、罗望子的生酸味变柔和即可。

   本步骤用料水(桑巴汤用) 369ml罗望子酱 2茶匙小红葱头(去皮整颗) 5个胡萝卜(切2厘米块) 60g番茄(切四瓣) 1个盐(桑巴汤用) ¾茶匙印度粗糖(可用红糖代替) 1茶匙

   中火

5. 加入豆泥和香料酱搅匀，用中小火慢煮5分钟。锅边冒出细小泡沫就够了，不要大滚。汤勺舀起应浓稠但能流淌，太稠就加热水。

   中小火

6. 在能放下伊德利蒸架的蒸锅中倒入3厘米深的水，用大火加热5分钟，让蒸汽充足。米浆不要搅拌，从表面舀起倒入刷好油的模具至四分之三满，盖上锅盖用中火蒸。这个分量分1次蒸，共需12分钟。竹签插入拔出无粘连即可取出，静置2分钟后用沾湿的勺子取下。

   本步骤用料食用油(刷模具用) 1茶匙

   大火→中火

7. 小锅中放入酥油，用中火加热后放芥末籽，噼啪爆开时加入阿魏粉和咖喱叶炒1分钟，立刻倒入桑巴汤中拌匀。

   本步骤用料酥油(炝香用) 1½茶匙芥末籽 ½茶匙阿魏粉 1撮咖喱叶 8个

   中火

8. 把热腾腾的伊德利放进深碗，浇上大量桑巴汤，淋一圈酥油，撒上香菜。也可以把桑巴汤另盛一碗蘸着吃。

   本步骤用料酥油(最后淋用) 2茶匙香菜碎 1汤匙