伊斯肯德烤肉(İskender)

烹饪步骤

1. 牛肉放冷冻室约30分钟稍微冻硬,逆纹切成2–3毫米厚、5厘米长的薄片。洋葱擦碎挤出汁,与酸奶、油、盐、黑胡椒、孜然、甜椒粉和百里香混合,放入牛肉拌匀,冷藏腌1小时。

   本步骤用料牛西冷或臀肉(或羊腿肉) 300g洋葱(擦碎只取汁) ½个原味酸奶(腌料用) 2汤匙植物油(腌料用) 1½汤匙盐(腌料用) ¾茶匙黑胡椒粉 ½茶匙孜然粉 ½茶匙甜椒粉 ¾茶匙干百里香 ½茶匙

2. 在14 cm小锅里融化酱汁用黄油,用中火把番茄膏炒1分钟,炒到呈砖红色、没有生味。加入水、盐和糖搅匀,转小火煮5分钟,成为像淡奶油一样稀、带光泽的酱汁。

   本步骤用料黄油(酱汁用) 15g番茄膏 1½汤匙水 150ml盐(酱汁用) 1撮白糖 1撮

   中火→小火

3. 不放油的锅用中大火烧热,放入番茄(整个或对半)和青椒(用牙签扎几个孔),滚动着烤6分钟,至表皮局部焦黑、变软。

   本步骤用料番茄(炙烤用) 2个长形不辣青椒 2个

   中大火

4. 皮德饼切成2–3厘米的块,放干锅里用中火翻炒3分钟,只要表面微脆。铺在温热的盘子上,每份淋2大勺酱汁浸润。

   本步骤用料皮德饼(pide)或厚实的扁面包 160g

   中火

5. 锅用大火烧到微微冒烟。把牛肉上的腌料稍微抖掉,单层铺开,分2 batches煎,每批2分钟。不要频繁翻动,边缘焦褐、汁水收干就盛出。锅里放太多肉会变成煮肉,一定要分批。

   大火

6. 把牛肉堆在面包上,剩下的酱汁浇在肉上。盘边放一大勺室温酸奶,配上烤番茄和青椒。

   本步骤用料浓稠酸奶(希腊酸奶,室温) 200g

7. 小锅放入收尾用黄油,用中火加热2分钟,至起泡、呈金黄并散发坚果香,关火拌入辣椒碎。在餐桌上把热黄油直接浇在肉上,伴着滋滋声享用。

   本步骤用料黄油(收尾用) 45g土耳其辣椒碎(pul biber) ½茶匙

   中火