什锦饭炸饭团配卡津蛋黄酱

烹饪步骤

1. 洋葱、西芹、青椒切约5毫米小丁，大蒜切末，香肠切5毫米丁。18 cm锅里倒入炒料用油，用中火把香肠、蔬菜和蒜末炒5分钟，炒到蔬菜变软。

   本步骤用料植物油（炒料用） 1茶匙烟熏香肠（切小丁） 100g洋葱 ½个西芹（茎） ½个青椒 ¼个大蒜（瓣） 1个

   中火

2. 加入烟熏红椒粉、卡宴辣椒粉、百里香和番茄膏炒30秒，再放入不淘洗的米、鸡高汤和盐。用大火煮3分钟，翻拌一次，盖盖转小火焖16分钟。做炸饭团需要米饭能黏合成团，所以米要完全煮软、略带黏性。

   本步骤用料烟熏红椒粉 1茶匙卡宴辣椒粉 2撮干百里香 ½茶匙番茄膏 2茶匙短粒米（普通粳米或意式炖饭米） 140g鸡高汤 380ml盐 ½茶匙

   大火→小火

3. 把切碎的虾仁拌进米饭，盖盖用小火再焖4分钟，让虾完全熟透。关火，拌入帕玛森芝士，把米饭薄薄摊在托盘上快速散热，覆上保鲜膜冷藏1小时。冷的米饭更容易塑形。

   本步骤用料生虾仁（切碎） 80g帕玛森芝士（擦碎） 20g

   小火

4. 冷藏期间做雷莫拉德酱：蛋黄酱里加入第戎芥末酱、辣椒汁、柠檬汁、切碎的刺山柑和一半葱花拌匀，放冰箱备用。

   本步骤用料蛋黄酱 4汤匙第戎芥末酱 1茶匙辣椒汁 ½茶匙柠檬汁 1茶匙刺山柑（切碎） 1茶匙小葱 ½个

5. 手沾水，把米饭分成6份。取一份在掌心压平，中间放一块马苏里拉，用米饭包起来用力捏紧，团成比乒乓球略大的球。依次均匀裹上面粉、蛋液和面包糠。

   本步骤用料马苏里拉芝士（切1.5厘米丁） 60g中筋面粉 3汤匙鸡蛋 1个日式面包糠 50g

6. 在直径约20厘米的深锅里倒入5厘米深的炸油，用中大火加热到175°C（没有温度计时，丢一点面包糠进去，立刻滋滋冒泡浮起即可）。分2批炸，避免锅里太挤，每批炸4分钟，边炸边翻动，直到呈深金黄色。饭团表面不要带水，油量不超过锅的三分之一，炸的时候不要离开。

   本步骤用料炸油 800ml

   中大火

7. 捞到网架或厨房纸上沥油，撒上剩下的葱花，趁热配雷莫拉德酱上桌。掰开一个检查：马苏里拉已融化、中心滚烫就好了。

   本步骤用料小葱 ½个