炭火多香果烟熏牙买加烤鸡

烹饪步骤

1. 干锅不放油，放入多香果和黑胡椒粒，用中小火边晃锅边炒2分钟，炒到香气浓郁、颜色略深。盛出放凉，用研钵或研磨机磨成细粉。现炒现磨的香料决定了烤鸡香味的层次。

   本步骤用料整粒多香果（研磨用） 1½茶匙黑胡椒粒 ¾茶匙

   中小火

2. 戴上手套，把小葱、洋葱、苏格兰帽辣椒、大蒜和生姜粗切后放入搅拌机。加入磨好的香料、百里香、肉桂粉、肉豆蔻、红糖、生抽、青柠汁、橙汁、植物油和盐，打成浓稠的酱。在接触生鸡肉之前，先舀出四分之一装盒盖好冷藏，用来做蘸酱。

   本步骤用料小葱（粗一些的） 4个洋葱 ½个苏格兰帽辣椒（或哈瓦那辣椒） 1个大蒜（瓣） 4个生姜 15g新鲜百里香叶（切碎） 2茶匙肉桂粉 1撮现磨肉豆蔻 1撮红糖 1½汤匙生抽 2汤匙青柠（取汁） 1个橙子（取汁） ½个植物油 1½汤匙盐 1¼茶匙

3. 鸡腿擦干，在大腿和小腿上划3~4道深至骨头的刀口。把剩下的酱揉进刀口和鸡皮下，盖好放冰箱腌12小时（一夜）。

   本步骤用料整只鸡腿（带大腿和小腿，每只约300克） 2个

4. 把预留的酱放入14 cm的小锅，加番茄沙司、苹果醋、蜂蜜和水，用中小火边搅边煮5分钟，煮到生洋葱味消失、能薄薄挂在勺子上即可关火。这份酱没碰过生鸡肉，可以直接蘸食。

   本步骤用料番茄沙司 1½汤匙苹果醋 1½汤匙蜂蜜 1½茶匙水（酱汁用） 3汤匙

   中小火

5. 烤前30分钟把烟熏用的多香果和百里香枝泡水。点燃1.5 kg木炭，等表面盖上一层白灰、达到炭火（中等火力）后全部堆到烤炉一侧，形成高温区和无炭区。把沥干的多香果和百里香撒在炭上，鸡腿鸡皮朝上放在无炭区。盖上盖子烤35分钟，让盖上温度计保持在160~180℃左右，中途调换一次位置。

   本步骤用料整粒多香果（烟熏用） 1汤匙新鲜百里香枝（烟熏用） 4个

   炭火（中等火力）

6. 把鸡腿移到炭火正上方（炭火（中等火力）），每1~2分钟翻一次，烤6分钟，最后几分钟薄刷一层酱，让鸡皮焦香油亮。如果火苗窜起，就暂时移回无炭区。大腿最厚处（不碰骨头）达到75℃即熟，烤到80℃腿肉会更软嫩。

   炭火（中等火力）

7. 把鸡腿放在砧板上静置5分钟，再按牙买加的方式用厚刀连骨剁成大块。配上剩下的烤鸡酱享用。