自制红油锅气海鲜炒码面

烹饪步骤

1. 直径22 cm的锅里倒入冷鸡汤，放海带和干香菇泡30分钟以上。用中火加热9分钟，锅边冒小泡时捞出海带（煮开会发苦发黏）。香菇捞出切薄片，再放回汤里保温。

   本步骤用料鸡汤 850ml干海带（昆布） 5g干香菇 2个

   中火

2. 炼红油：直径16 cm的小锅放入炼红油用的油、部分大葱和一半姜，用中小火加热3分钟，葱变金黄后关火，捞出葱姜。稍等30秒，倒入一半辣椒粉搅匀，油就会变红。5分钟后用铺了厨房纸的筛子过滤。热油旁边不要有水；开着火放辣椒粉会瞬间焦煳，一定要关火后再放。

   本步骤用料炼红油用的食用油 4汤匙大葱 24g生姜 5g韩国辣椒粉 2汤匙

   中小火

3. 直径28 cm的炒锅用大火烧到微微冒烟，倒入炒菜油，下五花肉炒3分钟，炒到出油、边缘焦脆，放蒜末和剩下的葱、姜炒香，沿锅边淋入绍兴酒和生抽激出锅气。淋酒时可能会窜起火苗，脸要离锅远一点。

   本步骤用料炒菜用的食用油 1½汤匙五花肉（切薄片） 120g蒜瓣 4个大葱 36g生姜 5g绍兴酒（或清酒） 2茶匙生抽 3茶匙

   大火

4. 转中小火，放入剩下的辣椒粉和一半自制红油，炒30秒出香味。马上放洋葱、圆白菜和小油菜梗，转大火颠锅炒3分钟。让蔬菜边缘稍微焦一点，就是锅气的关键。

   本步骤用料韩国辣椒粉 2汤匙洋葱 140g圆白菜 100g小油菜（青江菜） 0.6个

   中小火→大火

5. 把炒好的料全部倒进热汤锅，加入鱿鱼、虾、青口贝、蚝油和鱼露，用大火煮4分钟。青口贝开口、虾变红后放小油菜叶，用盐和白胡椒粉调味。不要再多煮，鱿鱼会变老。不开口的贝扔掉。

   本步骤用料鱿鱼（处理干净） 140g虾（中等大小，带壳） 8个青口贝（贻贝） 12个蚝油 2茶匙鱼露 1茶匙小油菜（青江菜） 0.4个盐 适量白胡椒粉 适量

   大火

6. 用大火把2.5 L水烧到大滚，下面煮4分钟，过凉水冲掉淀粉，浇热水回温后盛入碗中。

   本步骤用料新鲜碱水面（粗面） 300g

   大火

7. 把汤和海鲜盛在面上，再淋一圈剩下的红油，增添红亮光泽和香气。