肉桂糖皇帝煎饼小块配温热香草蘸酱

烹饪步骤

1. 先做香草蘸酱:小碗里把玉米淀粉和2汤匙蘸酱用的牛奶调匀。在14 cm的小锅里放剩下的牛奶和蘸酱用的糖,中火加热到冒热气,一边搅一边倒入淀粉水,持续搅拌2分钟,直到冒泡、浓稠到能挂在勺背上。关火,拌入香草精,在表面贴一层保鲜膜防止结皮。

   本步骤用料牛奶(蘸酱用) 150ml玉米淀粉 1½茶匙白砂糖(蘸酱用) 15g香草精 ¾茶匙

   中火

2. 鸡蛋分离蛋黄和蛋白。蛋黄加面糊用的牛奶和面粉搅到顺滑。这款面糊比经典做法稍稠,煎出来的块更结实,方便蘸酱。

   本步骤用料鸡蛋 3个牛奶(面糊用) 100ml低筋或中筋面粉 80g

3. 蛋白加盐打出粗泡,再分次加入蛋白霜用的糖,继续打3分钟,打成有光泽的硬性蛋白霜,分三次拌入面糊。

   本步骤用料盐 1撮白砂糖(蛋白霜用) 15g

4. 24 cm的平底锅放入这一步的黄油,中火融化,起泡后倒入面糊煎4分钟,底面金黄、边缘凝固即可。尺寸显示×2时,用两口锅,或者黄油和面糊各分一半煎两次。

   本步骤用料黄油 13g

   中火

5. 切成四块逐块翻面,转中小火再煎3分钟,然后用两把锅铲撕成约3厘米的大块。里面不能有湿面糊。

   中小火

6. 大碗里把肉桂粉和肉桂糖用的糖混匀。锅里加入剩下的黄油,中火把小块翻滚1分钟裹上黄油,马上倒进碗里晃动,让每块都均匀裹满肉桂糖。

   本步骤用料黄油 13g肉桂粉 1茶匙白砂糖(肉桂糖用) 25g

   中火

7. 装进纸杯或纸筒,插上竹签,配温热的香草蘸酱上桌。蘸酱放凉变稠的话,加一勺牛奶搅开。