奥地利, 欧洲
奥地利皇帝煎饼(Kaiserschmarrn)
奥地利人最爱的甜点:加入蛋白霜的蓬松面糊在锅里煎好后撕成小块,再用黄油和糖轻轻焦糖化,配糖粉和水果蜜饯。
人份2人份
总烹饪时间28分钟
泡葡萄干+ 10分钟
难度普通
份量说明面糊里有鸡蛋,每一块都要熟透。朗姆酒加热后大部分会挥发,但孩子吃的份请用温水泡葡萄干。
烹饪步骤
葡萄干放进小碗,倒入朗姆酒(给孩子吃就用温水)浸泡,泡到饱满后倒掉多余的液体。
本步骤用料葡萄干 25g朗姆酒(或温水) 1汤匙
鸡蛋分离蛋黄和蛋白,蛋白放进无水无油的干净盆里。蛋黄加牛奶、面粉和香草精,用打蛋器搅到完全顺滑无颗粒,面糊比松饼面糊稍稠一些。
本步骤用料鸡蛋 3个牛奶 130ml低筋或中筋面粉 85g香草精 ½茶匙
蛋白加盐打出粗泡,再分次加入这一步的糖,继续打,打成有光泽、能立起硬角的蛋白霜。把蛋白霜分三次加入面糊,用刮刀从底部往上翻拌,留几道白纹也没关系。
本步骤用料盐 1撮白砂糖 12g
24 cm的平底锅放入这一步的黄油,中火融化,起泡后倒入面糊,均匀撒上葡萄干。煎,底面金黄、边缘凝固,表面还略湿润。尺寸显示×2时,用两口锅,或者黄油和面糊各分一半煎两次。
本步骤用料黄油 15g
中火用锅铲把饼切成四块,逐块翻面。转中小火再煎,然后用两把锅铲或两把叉子撕成一口大小的块。
中小火加入剩下的黄油和糖,中火翻炒,让每一块都裹上光泽、带一点焦糖色。掰开一大块看看,里面没有湿面糊就好了。
本步骤用料黄油 10g白砂糖 8g
中火盛到温热的盘子里,用细筛大量撒上糖粉,配蜜饯立即享用。
本步骤用料糖粉 2汤匙李子蜜饯或苹果酱 160g
烹饪小贴士
蓬松的关键是蛋白霜要打硬:倾斜盆子蛋白也不会滑动。底面上色太快说明火太大,调小一档。奥地利人说,撕出来的块就该大小不一才好吃。
露营时制作
营地里用手动打蛋器就够了(蛋白冷一点更容易打发)。铸铁锅放在炉头上,火稍微调小一点煎,蜜饯整瓶带去。鸡蛋和牛奶放保温箱。