烤箱版皇帝煎饼配自制李子蜜饯
维也纳咖啡馆的做法:加了奶油的面糊先在灶上煎底,再进烤箱烤得像舒芙蕾一样蓬起,配上带肉桂和丁香香气的自制李子蜜饯。
烹饪步骤
做李子蜜饯:李子对半切开去核,放进16 cm的锅里,加蜜饯用糖、肉桂棒、丁香、用削皮刀削下的半个柠檬的皮和2汤匙水。中火煮到冒泡后转小火,偶尔搅拌,煮,李子变软但有些仍保持形状、汤汁变成糖浆状即可。捞出香料和柠檬皮,放凉。
本步骤用料李子(去核后重量,熟而不软) 300g蜜饯用糖 30g肉桂棒 1个丁香 2个无蜡柠檬(取皮) ¼个
中火→小火同时把葡萄干用朗姆酒(孩子的份用温水)泡,然后沥干。
本步骤用料葡萄干 25g朗姆酒(或温水) 1汤匙
烤箱预热到200 °C。鸡蛋分离蛋黄和蛋白。蛋黄加牛奶、淡奶油、面粉、香草精和剩下柠檬磨的细皮屑,搅到顺滑无颗粒,静置,面粉吸水后烤出来更柔软。
本步骤用料鸡蛋 3个牛奶 100ml淡奶油 35ml低筋面粉 85g香草精 ½茶匙无蜡柠檬(取皮) ¼个
蛋白加盐打出粗泡,再分次加入这一步的糖,继续打,打成有光泽、能立起硬角的蛋白霜。分三次加入面糊,用刮刀从底部往上翻拌。
本步骤用料盐 1撮白砂糖 15g
在能进烤箱(手柄也是金属)的24 cm平底锅里放入这一步的黄油,中火融化。起泡后倒入面糊,撒上葡萄干和杏仁片,煎让底部定型。连锅放进烤箱烤,面糊像舒芙蕾一样蓬起、表面金黄,用竹签插入不粘湿面糊即可取出。锅柄非常烫,把隔热手套套在锅柄上提醒自己。
本步骤用料黄油 18g杏仁片 15g
中火→烤箱把锅放回灶上,中火,用两把锅铲撕成大块。加入剩下的黄油和糖,翻炒,让表面油亮并带一点焦糖色。
本步骤用料黄油 12g白砂糖 10g
中火盛到温热的盘子里,大量撒上糖粉,配温热或冰凉的李子蜜饯。
本步骤用料糖粉 2汤匙
烹饪小贴士
不是李子季节时,可以用冷冻李子或西梅干(多加100毫升水)做蜜饯。出炉几分钟内会稍微回落,所以要马上撕开完成。淡奶油让面糊更香浓、内部更湿润。
露营时制作
没有烤箱时,给铸铁锅盖上盖子,用最小火焖约10分钟也能蓬起来(注意别烧焦锅底)。李子蜜饯在家做好装瓶带去。