焦化黄油豆蔻肉桂结（冷藏发酵）

烹饪步骤

1. 用刀背压开豆蔻荚，只取出黑色的籽，用研钵捣成细末。把牛奶和豆蔻末放进小锅，用小火加热1分钟让香味渗入，再晾到滴在手腕上微温（约37℃）。

   本步骤用料整粒绿豆蔻 6个牛奶 110ml

   小火

2. 碗中混合高筋面粉、酵母、白砂糖和盐，倒入豆蔻牛奶拌成团，在案板上揉8分钟至光滑。把软化黄油分3～4次加入，再揉6分钟。刚加黄油时会湿滑，继续揉会重新变得光滑；取一小块能拉出透光的薄膜而不破即可。

   本步骤用料高筋面粉 200g即发干酵母 ½茶匙白砂糖（面团用） 25g盐 2撮黄油（面团用，室温软化） 40g

3. 把面团滚圆，放入抹了薄油的带盖容器，室温静置30分钟，再放冰箱冷藏至少8小时（最长12小时）。少量酵母长时间低温发酵风味更足，冷的面团黄油凝固，整形也容易得多。

4. 第二天，把馅料用黄油放入16 cm平底锅，用中火边搅边加热3分钟，直到泡沫消退、锅底出现褐色颗粒并散发坚果香，立刻倒进碗里（几秒内就会焦）。放冰箱约15分钟，不时搅拌，凝成奶油状后加入红糖、肉桂粉和海盐搅匀。

   本步骤用料黄油（焦化用） 40g红糖（或黄糖） 30g肉桂粉 2茶匙片状海盐 1撮

   中火

5. 把冷面团在撒了薄粉的案板上擀成约30×20 cm的长方形（30厘米一边竖放）。把馅料抹满整张面皮，下方1/3向上折，上方1/3再盖下来，叠成三层、宽约10厘米的长条，用手掌轻压使其贴合。

6. 把长条横向切成2.5厘米宽，共8根。双手捏住两端，一边拉长到约20厘米一边扭转，在两根手指上绕一圈，再把剩下的一端从中间的洞穿上来塞到底下，做成结。间隔摆在铺纸的烤盘上，盖好二次发酵1小时，手指轻按后缓慢回弹、轻晃会颤动即可。同时预热烤箱。

7. 薄刷一层蛋液，放入烤箱以200 °C ×1每盘烤11分钟，烤到深金黄色、敲底部有空心声即可（×2表示两盘依次烤）。

   本步骤用料鸡蛋（刷表面用） 1个

   烤箱

8. 面包快烤好时，把水和白砂糖放小锅里用中火煮1分钟，煮到糖完全溶化、糖浆清澈。面包一出炉立刻刷上糖浆，并马上撒珍珠糖，这样表面油亮、糖粒也粘得牢。糖浆非常烫，只用刷子操作，切勿用手碰。

   本步骤用料水（糖浆用） 30ml白砂糖（糖浆用） 30g珍珠糖 2汤匙

   中火