手炒花生酱牛尾卡雷卡雷配自制炒虾酱
餐厅做法：牛尾先煎上色熬出浓汤，现炒现磨的花生酱汁、红木籽油，再配一碟亲手炒的虾酱。
烹饪步骤
牛尾用冷水浸泡1小时去血水，用厨房纸彻底擦干，均匀撒上盐。24 cm的厚底锅中倒入部分植物油，用中大火把牛尾互不重叠地摆入，翻动着煎，直到每一面都呈深褐色。锅小就分批煎。这层焦香外壳正是汤底浓郁的来源。
本步骤用料牛尾（按骨节切段） 700g粗海盐 1茶匙植物油（煎肉和炒虾酱用） 1¼汤匙
中大火倒掉多余的油，加入清水、对半切开的洋葱、部分大蒜（整瓣）、香叶和胡椒粒。用木铲把锅底的焦褐物刮起化开，用大火煮约至沸腾，仔细撇净浮沫。转小火，锅盖留一条缝，慢炖，直到肉轻松离骨。
本步骤用料清水 2L洋葱 1个大蒜（瓣） 2.4个香叶（月桂叶） 1个黑胡椒粒 ½茶匙
大火→小火生花生放入20 cm的干锅，用中小火不停晃动炒，至均匀的金棕色，盛出放凉。同一口锅再炒糯米至深棕色，放凉后磨成细粉。花生用研磨机或料理机打成微微出油的顺滑花生酱。
本步骤用料去皮生花生 90g糯米 2½汤匙
中小火小锅中放入红木籽和做红木籽油的植物油，用小火加热。籽周围冒出细小气泡、油变成深橙红色时关火，过滤后丢掉籽。油温太高籽会焦苦，保持气泡细小温和即可。
本步骤用料胭脂树籽（红木籽） 1½茶匙植物油（做红木籽油） 3汤匙
小火捞出炖好的牛尾，汤用细筛过滤。用汤勺尽量撇净浮油，倒回锅中用大火收，浓缩到750 ml。浓缩后的汤能让酱汁味道更深厚。
大火大锅烧一锅多放盐的开水，旁边备一盆冰水。豇豆（6厘米段）用大火焯后立即放入冰水；茄子（5厘米段纵向对半）和小油菜（纵向对半）焯，同样过冰水后沥干。过冰水能保住鲜亮的颜色。
本步骤用料豇豆或四季豆 120g细长茄子 1½个小油菜（上海青） 2个
大火宽口锅中倒入三分之二的红木籽油，用中小火把部分蒜末炒香，倒入浓缩汤。花生酱先用一勺汤化开再倒入，分次撒入炒米粉搅匀，加鱼露煮。酱汁能挂勺后放入牛尾，再煮使其入味。
本步骤用料大蒜（瓣） 1¾个鱼露 1½茶匙
中小火小锅中放入剩余的植物油和剩余蒜末，用中火炒至金黄，加入生虾酱、红糖和醋，翻炒。颜色变深、生腥味转为咸香即成。卡雷卡雷盛盘，摆上焯好的蔬菜，淋上剩余的红木籽油，配虾酱和米饭上桌。
本步骤用料植物油（煎肉和炒虾酱用） ¾汤匙大蒜（瓣） 1¾个生虾酱（未炒过的菲律宾虾酱） 3汤匙红糖 1茶匙甘蔗醋或米醋 1茶匙
中火
烹饪小贴士
花生酱太干打不动时，加1小匙红木籽油帮助搅打。生虾酱一定要充分炒熟。炒好的虾酱冷藏可放2周，不妨多做一些。
露营时制作
第1到5步（高汤、花生酱、红木籽油、虾酱）在家做好，分装密封盒放冷藏箱带去。营地只需一个炉头焯蔬菜、热酱汁、放入牛尾。冰水可用冷藏箱里的冰块代替。