高汤厚切猪排盖饭
用昆布和鲣鱼片现熬一番高汤，2厘米厚的里脊复炸锁住肉汁，蛋液只浇在四周让面衣顶部保持酥脆，专门店风格猪排饭。
烹饪步骤
用湿布轻轻擦一下昆布，和清水一起放进18 cm锅里浸泡30分钟。用小火慢慢加热，锅边冒出小泡时，在水开之前把昆布捞出。水一开就放入鲣鱼片，立刻关火，静置让鱼片沉下。用铺了厨房纸的筛子过滤，不要挤压，高汤才清澈不苦。
本步骤用料清水（熬高汤用） 400ml昆布（海带） 6g鲣鱼片（柴鱼片） 10g
小火在里脊肥瘦交界的筋上每隔2厘米切一刀，用刀背轻轻拍打，再整回原形。裹粉之前再在两面撒盐和黑胡椒；撒得太早会出水，面衣容易变软。
本步骤用料猪里脊（厚2厘米，每片约160克） 2个盐 2撮黑胡椒 1撮
猪排薄薄地裹一层面粉，拍掉多余的，蘸蛋液，再把粗面包糠用力压紧。静置，让面衣定型。
本步骤用料低筋面粉 2汤匙鸡蛋（裹粉用） 1个粗颗粒新鲜面包糠 50g
直径22厘米的深锅倒入3.5厘米深的油，加热到160℃（面包糠先沉一下，再慢慢浮上来）。保持中火，猪排分1批（每批最多2片）炸，炸到浅金色就捞出，立在网架上静置。这段时间里余温会把中心焖得软嫩多汁。
本步骤用料炸油 900ml
中火用中大火把油温升到180℃（面包糠立刻浮起并剧烈冒泡）。把静置过的猪排再分1批复炸，炸到深金黄色、捞起时声音清脆就好了。最厚处的中心温度要达到63℃以上。切成2厘米宽的条。油冒烟要马上调小火，人不要离开。
中大火在24 cm小平底锅里按每人100毫升倒入高汤（剩下的可以做味噌汤），加酱油、味醂、清酒、白糖和切成5毫米的洋葱。用两口锅时平均分开。用中火煮，让酒精挥发、洋葱变软。
本步骤用料中等大小洋葱 ½个酱油 40ml味醂 40ml日本清酒 20ml白糖 2茶匙
中火鸡蛋轻轻打散，留些蛋白丝。把猪排放在洋葱上，把2/3的蛋液只倒在猪排四周，不要浇在上面，这样顶部的面衣能保持酥脆。盖上锅盖用中小火煮，再倒入剩下的蛋液，放上切成3厘米的鸭儿芹。关火（关火），盖着锅盖焖。
本步骤用料鸡蛋（盖浇用） 4个鸭儿芹（可用小葱代替） 8g
中小火→关火碗里盛饭，把锅倾斜，连汤汁一起滑到饭上。撒少许山椒粉，马上吃。
本步骤用料刚煮好的米饭（短粒米） 440g山椒粉 适量
烹饪小贴士
厚肉一次用高温炸，容易外焦里生，一定要按低温炸、静置、高温复炸的顺序来。鸭儿芹加热太久会失去香味，最后再放。酱汁太甜就少放味醂、多加高汤。
露营时制作
高汤和酱汁在家做好装瓶，猪排也在家炸好带去。营地里只需要卡式炉加小平底锅做酱汁和滑蛋。猪排放在烤网上用炉火稍微烤一下，就能找回酥脆。