焙香料克莱韦莱配现烤花生和青柠辣椒盐

烹饪步骤

1. 把整粒丁香和八角放入小号干锅,用中小火一边晃锅一边焙1分钟30秒,出香、颜色加深一点即可,不要冒烟。放凉1分钟后用香料研磨器或石臼磨成细粉,拌入现磨的肉豆蔻。现焙的香料比现成的香料粉香气深厚得多。

   本步骤用料整粒丁香 3个八角 1个现磨肉豆蔻 1撮

   中小火

2. 同一口锅放入花生,用中小火烤6分钟,勤翻动,直到金黄、红衣开始裂开。倒在干净的布上搓一搓,把薄皮搓掉吹走或挑出。

   本步骤用料生花生仁 50g

   中小火

3. 生姜、大蒜、红葱头去皮粗切,苏格兰帽椒切碎。与磨好的香料和盐一起放进石臼捣成粗而稠的酱,或用小型料理机不加水点动打碎。稠的酱能牢牢裹住大蕉,炸时会焦糖化而不是被蒸软。

   本步骤用料鲜姜 20g蒜瓣 1个红葱头 1个苏格兰帽椒(黄灯笼辣椒) ½个盐 ½茶匙

4. 大蕉去皮,斜切成2厘米厚的片,大片再对半切。擦干水分,与酱充分拌匀,腌30分钟。

   本步骤用料熟透的大蕉(黄皮带大量黑斑) 2个

5. 把青柠皮的绿色部分细细擦下,与片状海盐和辣椒碎一起用指尖搓匀出香,这就是收尾用的调味盐。

   本步骤用料青柠(取皮屑) ½个片状海盐 1撮辣椒碎 1撮

6. 在干燥的厚底直径20 cm锅中倒油,不超过锅的三分之一,深度至少4厘米。用中大火加热7分钟,用温度计确认到170°C。锅盖放在手边,热油旁不离人,绝不能让水进入热油。

   本步骤用料炸用植物油 600ml

   中大火

7. 大蕉分小批下锅,不要挤(分批次数:2)。每批用中火炸4分钟30秒,轻轻翻动,直到呈深琥珀色、边缘几乎焦黑地焦糖化,内里软糯如果酱。调节火力让油温保持在165至175°C,炸好的放到网架上。

   中火

8. 趁热放入碗中,撒入青柠辣椒盐拌匀,让盐粘住。堆在盘中,撒上烤花生,立刻上桌。