酥油煎牛肉香料饭配脆炸洋葱
用酥油把带骨牛肉煎得焦香,再炖成香料高汤,以这锅汤和现磨香料焖饭,最后铺满酥脆炸洋葱的进阶版Pilau。
烹饪步骤
用厨房纸把牛肉表面的水分彻底吸干,撒上一部分盐。22 cm锅中用中大火烧热一半酥油,牛肉单层平铺,煎,每一面都要煎出深褐色。放不下就分批煎,挤在一起会出水,变成煮而不是煎。
本步骤用料带骨牛肉(牛小排或肩肉,3–4厘米块) 350g酥油(澄清黄油) 1汤匙盐 ¼茶匙
中大火把所有牛肉放回锅中,加水和月桂叶,用木铲把锅底的焦香物刮下来溶进汤里。大火煮开后撇沫,转小火,盖上锅盖炖,直到肉能轻松脱骨。
本步骤用料炖汤用水 800ml月桂叶 1个
大火→小火炖肉的同时,把米淘洗4–5次至水清,用冷水浸泡后沥干。
本步骤用料优质长粒印度香米 180g
小号16 cm锅中倒入炸油,中火加热到170℃(放一根洋葱丝立刻冒细泡)。放入一部分洋葱,边搅边炸,炸到均匀的金棕色后捞到厨房纸上摊开,放凉就会变脆。湿洋葱会溅油,千万别放;油量不要超过锅深的三分之一。
本步骤用料炸油 150ml洋葱(切细丝) 96g
中火干锅放孜然、芫荽籽、绿豆蔻、丁香和黑胡椒粒,中小火炒至出香,放凉后磨成细粉。绿豆蔻可以连壳磨,介意口感就过一次筛。
本步骤用料孜然粒 1½茶匙芫荽籽 1茶匙绿豆蔻(整颗) 5个丁香(整颗) 3个黑胡椒粒 ¾茶匙
中小火牛肉炖软后捞出,汤过滤备用。把锅擦净,融化剩下的酥油,放入剩余的洋葱和肉桂棒,中火炒至深褐色。加入蒜末和姜末炒30秒,再放香料粉炒10秒。
本步骤用料酥油(澄清黄油) 1汤匙洋葱(切细丝) 144g肉桂棒(按5厘米计) 1个大蒜(瓣) 4个生姜 15g
中火放入牛肉和沥干的米轻轻拌匀,按配料表的量倒入过滤好的牛肉汤,用剩下的盐调味(汤要略咸)。大火煮开后,用锡纸封住锅口再压上锅盖,不让蒸汽跑掉,转小火焖。关火后不要动,再焖。
本步骤用料过滤后的牛肉汤 290ml盐 1¼茶匙
大火→小火用叉子从底部轻轻把饭挑松,盛到大盘里,铺上大量炸洋葱和香菜碎,配青柠角上桌。
本步骤用料香菜 8g青柠 ½个
烹饪小贴士
炸过洋葱的油非常香,放凉过滤后可以留着炒菜。提前一天把牛肉炖好连汤冷藏,第二天撇掉凝固的油脂,味道更干净也更醇厚。换成羊肉(山羊肉)就是肯尼亚沿海地区的经典做法。
露营时制作
露营时油炸有危险,炸洋葱最好在家做好,装进密封盒带去。牛肉也可在家炖好,连汤放冷藏箱。到了营地,一口铸铁锅从炒洋葱到焖好饭大约30分钟。用柴火时让锅稍微离开最旺的炭火,以免锅底烧焦。