肯尼亚牛肉香料饭(Pilau)

烹饪步骤

1. 牛肉切成2–3厘米的块,放入20 cm的锅中,加水和一部分盐。大火烧开后撇去浮沫,转中小火,锅盖留缝,炖40分钟,直到叉子能轻松插入。牛肉汤留着,后面用来焖饭。

   本步骤用料炖煮用牛肉(肩肉或腱子,切2–3厘米块) 240g煮牛肉用水 600ml盐 0.4茶匙

   大火→中小火

2. 炖肉的同时,把米放进盆里,换3–4次水淘洗到水基本清澈。再加清水浸泡20分钟,然后倒入筛子沥干。泡过的香米煮出来米粒修长、不易断。

   本步骤用料印度香米(巴斯马蒂米) 180g

3. 干锅不放油,放入孜然、绿豆蔻、丁香和黑胡椒粒,中小火晃锅干炒1分钟30秒,孜然颜色略微变深、散发坚果香时立刻倒到盘子里放凉,再用研钵或料理机磨成细粉。这就是自制的Pilau香料粉。

   本步骤用料孜然粒 1½茶匙绿豆蔻(整颗) 4个丁香(整颗) 3个黑胡椒粒 ¾茶匙

   中小火

4. 在厚底20 cm锅中烧热油,放洋葱和肉桂棒,中火勤翻炒12分钟。洋葱要炒过金黄,一直炒到牛奶巧克力那样的深褐色,饭的颜色就来自这里。如果边缘快要焦了,稍微调小火并加一勺水把锅底刮干净。

   本步骤用料植物油 3汤匙洋葱(切细丝) 150g肉桂棒(按5厘米计) 1个

   中火

5. 加入磨碎或切末的蒜和姜炒30秒出香,再加香料粉翻炒10秒。放入沥干的牛肉、番茄和土豆,中火翻炒4分钟,直到番茄炒烂、所有食材都裹上香料。

   本步骤用料大蒜(瓣) 3个生姜 10g番茄(切碎) 100g土豆(切3厘米块) 150g

   中火

6. 加入沥干的米,轻轻翻拌1–2分钟让米粒裹上油,别把米弄断。把牛肉汤过滤,按配料表的量量出(不够就用热水补足),连同剩下的盐一起倒入。尝一下:汤要略咸一点,饭的咸淡才刚好。大火煮开后立刻转小火,盖紧锅盖焖17分钟,中途不要开盖也不要搅拌。

   本步骤用料煮牛肉的汤(不够时加水补足) 290ml盐 1⅛茶匙

   大火→小火

7. 关火,盖着锅盖再焖10分钟。趁这时做卡丘巴利沙拉:番茄切1厘米丁,紫洋葱切极薄的丝,泡冷水5分钟后沥干,香菜切碎,青辣椒去籽切圈,全部用青柠汁和盐拌匀。用叉子从底部轻轻把饭挑松,配沙拉上桌。

   本步骤用料番茄(做沙拉用) 1个紫洋葱(做沙拉用) ½个香菜 8g青辣椒 ½个青柠 ½个盐(做沙拉用) 1撮