双汤泰式鸡饭配金黄鸡油饭

烹饪步骤

1. 鸡翅用冷水冲洗干净,放入22 cm锅,加清水、姜片、拍碎的蒜、一半斑兰叶和白胡椒粒,用大火煮开。仔细撇净浮沫后转小火,锅盖半掩熬40分钟,得到清澈浓郁的鸡汤。过滤,捞出鸡翅。

   本步骤用料鸡翅或鸡架(熬汤用) 400g清水 2,000ml姜(熬汤用,切片) 25g整瓣蒜(熬汤用,拍碎) 4个斑兰叶 1个白胡椒粒(稍压碎) ½茶匙

   大火→小火

2. 鸡汤里化入盐,加热到将沸未沸,放入鸡腿,用中小火保持水面微微颤动煮8分钟。关火盖上锅盖,用余温再浸22分钟。确认靠骨最厚处达到74 ℃(汁水清澈),把鸡腿放入冰水10分钟,捞出薄薄刷一层香油。鸡汤保温备用。

   本步骤用料盐 1½茶匙带骨鸡腿(带皮) 550g香油 1茶匙

   中小火

3. 鸡皮切成1厘米小块,放入18 cm平底锅,加2汤匙水,用中小火慢慢炼10分钟。油变清澈、鸡皮金黄酥脆时,捞出鸡皮撒少许盐,锅中只留鸡油。小心热油飞溅。

   本步骤用料鸡皮和鸡油块 50g

   中小火

4. 米预先淘洗到水清,沥干10分钟。取2到3汤匙鸡油放入锅中用中小火烧热,下红葱头和蒜末炒到微黄,倒入米翻炒3分钟,炒到米粒不透明、均匀裹油。

   本步骤用料红葱头(切末) 1个蒜(做饭用,切末) 3个泰国香米 180g

   中小火

5. 倒入250 ml热鸡汤和剩下的斑兰叶,用大火煮开,搅一下后盖盖转小火焖15分钟。关火后再焖10分钟,轻轻翻松。粒粒分明、油亮就成功了。

   本步骤用料斑兰叶 1个

   大火→小火

6. 小锅倒油,用小火把姜蒜末煸出香味但不上色,加入黄豆酱、生抽、老抽、椰糖和白醋,边搅边煮2分钟至油亮。离火放凉后拌入辣椒和青柠汁。煮过的酱汁豆酱味更柔和,也更耐放。

   本步骤用料植物油(酱汁用) 1½汤匙姜(酱汁用,切细末) 15g蒜(酱汁用,切细末) 2个泰式黄豆酱(tao jiao) 2½汤匙生抽 1½茶匙老抽 1茶匙椰糖(或红糖) 2茶匙白醋 1½汤匙青柠 ½个泰国小米辣(切圈) 2个

   小火

7. 剩下的鸡汤用中火重新烧开,放入切成1厘米厚的萝卜煮10分钟至半透明,加盐调味,撒少许香菜。

   本步骤用料白萝卜或冬瓜 120g香菜 1.5g

   中火

8. 鸡腿去骨,用锋利的刀带皮切成1.5厘米宽,鸡皮才不会撕裂。碗里盛饭,撒上脆鸡皮,铺上鸡肉,配黄瓜和剩下的香菜,与酱汁和汤一起上桌。

   本步骤用料黄瓜 ½个香菜 3.5g